近日(ri)， 廣州醫(yī)科(ke)大學公共(gong)衛(wèi)生(sheng)學院在國內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)(nong)產(chǎn)品加(jia)工》發(fā)表(biao)了題為“富硒(xi)面包的加工(gong)工藝研究"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定富(fu)硒面(mian)包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)等指標(biao)。

1、TPA分析

采用上(shang)海騰拔公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀對(dui)富硒菇粉面(mian)包進行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)，包括硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性及咀嚼(jue)性4 個方(fang)面。在室(shi)溫條(tiao)件下，將面(mian)包切成2 cm厚(hou)進行測定。

測定條(tiao)件：

樣品厚(hou)度為2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每側(cè)切去1 cm 厚(hou)的邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平臺上進行(xing)試驗。

試驗(yan)參數(shù)如下：

測試(shi)前速率1.0 mm/s，測試后(hou)速率0.5 mm/s，測試速率(lv)0.5 mm/s，壓縮程度30%，感應(ying)力0.1 kg；2 次壓縮間隔(ge)時間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速(su)率為200 p/s。

2、結(jié)果與分(fen)析

? ? ? 由表4 可(ke)知，富硒(xi)面包的硬度(du)和咀(ju)嚼性遠低于(yu)同配方(fang)但未加(jia)富硒菇(gu)粉面包，彈性和(he)同配方面包(bao)的基(ji)本相同(tong)，回復(fu)性略高于同配(pei)方面包。原因可(ke)能是由于(yu)富硒面包中(zhong)添加了富硒(xi)平菇粉，而(er)富硒(xi)平菇粉(fen)具有較強(qiang)的吸濕性，使(shi)面團較為濕(shi)軟，所以面團的(de)硬度和咀嚼性(xing)較低(di)，導致(zhi)經(jīng)過烘焙后的(de)富硒(xi)面包(bao)較松軟。

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富硒面(mian)包的加(jia)工工藝研究