隨著我(wo)國人民生活(huo)水平的不斷提(ti)高, 含有豐富營(ying)養(yǎng)的肉類(lei)食品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中所(suo)占的比例(li)越來(lai)越大(da), 特別是牛(niu)肉、羊肉等(deng)高蛋白、低脂(zhi)肪的肉類受(shou)到了越來(lai)越多人(ren)的青睞, 其食用(yong)品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的評(ping)價(jià)也日益(yi)受到關(guān)(guan)注。目(mu)前, 我(wo)國對肉(rou)與肉制品的(de)檢測(ce)主要包(bao)括理化指標(biāo)、感(gan)官指(zhi)標(biāo)和(he)微生物指標(biāo)三(san)部分。食品的質(zhì)(zhi)地特性是源(yuan)于其(qi)結(jié)構(gòu)的一組物(wu)理參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)(xue)和流變學(xué)的(de)范疇(chou), 包括(kuo)了食品對口(kou)腔施加的一系(xi)列刺激(ji), 是食品最(zui)重要(yao)的性狀之一(yi), 同時(shí)也是消費(fèi)(fei)者評價(jià)(jia)食品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)(fa)明, 食品的(de)質(zhì)地(di)評價(jià)已經(jīng)由模(mo)糊的感(gan)官評定逐漸過(guo)渡到使用儀(yi)器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的量值表述(shu), 已在肉(rou)制品、米(mi)面制品、乳制品(pin)、糖果(guo)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(ce)尤其(qi)是質(zhì)地(di)多面(mian)剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉(rou)制品檢測中已(yi)受到(dao)廣泛關(guān)注, 但(dan)是所(suo)做工作都還不(bu)夠深入, 主要集(ji)中在(zai)感官質(zhì)地(di)與儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐相對較(jiao)少, 本文主(zhu)要介紹(shao)質(zhì)地特征參數(shù)(shu)及其在肉(rou)與肉(rou)制品(pin)中的(de)應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品(pin)檢測中的應(yīng)用(yong)