我國(guó)于2014年(nian)6月1日開(kāi)始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚(yú)糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自此(ci)，冷凍魚(yú)糜的質(zhì)(zhi)量檢測(cè)必(bi)須以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范(fan)。

在冷(leng)凍魚(yú)糜凝膠(jiao)強(qiáng)度（彈(dan)性）的檢測(cè)上(shang)，使用(yong)的檢(jian)測(cè)儀(yi)器、檢測(cè)工藝(yi)不同(tong)，zui終所得數(shù)(shu)據(jù)也會(huì)差(cha)別很大，因(yin)此，必須采用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的檢測(cè)儀器(qi)和規(guī)(gui)范的檢(jian)測(cè)工藝。

目前，國(guó)內(nèi)有(you)些魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測(cè)(ce)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)方式，并(bing)不符合(he)冷凍魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此導(dǎo)(dao)致魚(yú)糜貿(mào)易中(zhong)，采購(gòu)商和供應(yīng)(ying)商在(zai)魚(yú)糜(mi)質(zhì)量的認(rèn)定(ding)上多(duo)有異議，甚至產(chǎn)(chan)生糾紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)(qing)點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載(zai)閱讀，并遵照(zhao)這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置(zhi)合格(ge)的儀(yi)器，進(jìn)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測(cè)儀(yi)器設(shè)備(bei)及材(cai)料

冷凍魚(yú)(yu)糜質(zhì)量檢測(cè)需(xu)要的設(shè)備有：彈(dan)性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚(yú)糜(mi)彈性?xún)x(yi)儀器(qi)設(shè)備(bei)，按照(zhao)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出來(lái)(lai)的一款儀器(qi)，可以測(cè)(ce)定魚(yú)(yu)糜制(zhi)品如(ru)魚(yú)丸、魚(yú)腸、魚(yú)(yu)糕、魚(yú)卷(juan)、魚(yú)面等的(de)彈性(xing)或凝(ning)膠強(qiáng)度

上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司生(sheng)產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不僅可(ke)以用于食品(pin)領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，也可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化(hua)妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)域(yu)，可以測(cè)定(ding)硬度、脆性、粘(zhan)性、彈性、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性，內(nèi)聚性(xing)、延展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度等多(duo)種參數(shù)。

腸衣以(yi)前都是從日(ri)本采購(gòu)的，名(ming)稱(chēng)是(shi)PVCD Seamless Tube 無(wú)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約1.15元(yuan)人民幣(bi)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)也(ye)可以買(mǎi)(mai)到，但國(guó)(guo)產(chǎn)腸(chang)衣和日本腸(chang)衣在質(zhì)量上有(you)差異。

購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)腸衣(yi)時(shí)要(yao)注意，一是直徑(jing)、折徑的參數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍(shao)微差(cha)一點(diǎn)關(guān)系(xi)不大，對(duì)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響(xiang)不明(ming)顯，但(dan)過(guò)大或者(zhe)過(guò)小就(jiu)不行(xing)；二是收縮率(lv)要達(dá)(da)標(biāo)，收縮率不高(gao)的腸(chang)衣受擠壓時(shí)，很(hen)可能會(huì)爆掉或(huo)者使魚(yú)糜腸(chang)變形(xing)，所以采購(gòu)(gou)國(guó)產(chǎn)腸衣時(shí)，通(tong)常需要先(xian)提供規(guī)(gui)格和要求來(lái)(lai)訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)(ji)或斬拌機(jī)(ji)

用于魚(yú)糜(mi)樣品斬拌(ban)則有(you)幾個(gè)不(bu)好的問(wèn)題(ti)：一是打漿效率(lv)很低，一般一個(gè)(ge)樣品要十幾(ji)到二(er)十分鐘才(cai)能斬拌好，樣(yang)品數(shù)量多的(de)話，檢驗(yàn)員勞動(dòng)(dong)強(qiáng)度(du)大；二(er)是要不停地打(da)開(kāi)蓋子(zi)，挖出角(jiao)落中刀片打不(bu)到的魚(yú)糜，否(fou)則斬(zhan)拌不(bu)均勻；三是升溫(wen)快；四是(shi)與其他打漿(jiang)機(jī)比較，該(gai)設(shè)備(bei)做出的魚(yú)(yu)糜彈性(xing)偏低。

在各(ge)類(lèi)魚(yú)(yu)糜樣品斬拌(ban)設(shè)備中，這(zhe)種細(xì)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）屬(shu)于被淘汰的設(shè)(she)備，不建議在(zai)冷凍魚(yú)糜(mi)檢測(cè)中用它(ta)來(lái)斬拌(ban)。

（2）家庭用食(shi)品加工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國(guó)內(nèi)(nei)外尤其是(shi)越南(nan)很多企業(yè)用來(lái)(lai)斬拌魚(yú)糜樣品(pin)，它原來(lái)(lai)是家庭用(yong)食品加工機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題是(shi)：一、刀(dao)片和(he)塑料件比較容(rong)易損壞(huai)（得買(mǎi)(mai)進(jìn)口的配(pei)件，比如(ru)松下公司的就(jiu)不錯(cuò)），一般配置(zhi)兩臺(tái)換用；二、每(mei)次打漿樣品(pin)量少，僅數(shù)百(bai)克，只能(neng)灌一根腸（大容(rong)量的(de)可灌兩根），而(er)這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵的問(wèn)題(ti)，如果原(yuan)先那(na)根腸出問(wèn)(wen)題就要重新取(qu)樣再做(zuo)；三、魚(yú)(yu)糜樣品必須(xu)多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈?dao)片過(guò)(guo)薄、功率(lv)低，不能斬(zhan)拌過(guò)硬的(de)樣品（進(jìn)口(kou)的比(bi)較好點(diǎn)）。

但它也有(you)優(yōu)點(diǎn)：斬(zhan)拌刀速(su)快，魚(yú)(yu)糜凝膠能比(bi)較充分(fen)地打出來(lái)(lai)；工作效(xiao)率高；清(qing)洗方(fang)便等(deng)。

經(jīng)過(guò)對(duì)比(bi)試驗(yàn)收(shou)集數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上(shang)述細(xì)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）和(he)廚房用食品(pin)加工機(jī)打漿(jiang)后，后者(zhe)所制(zhi)產(chǎn)品的(de)彈性比前者高(gao)約100個(gè)(ge)單位，這是(shi)因?yàn)楹笳叩端?su)快且斬拌均(jun)勻，因此不建議(yi)使用細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚(yú)糜(mi)樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實(shí)它是縮小(xiao)了的制品打漿(jiang)桶，由內(nèi)外桶(tong)組成，兩個(gè)桶中(zhong)間可以放(fang)冰塊，避免(mian)魚(yú)糜在高(gao)速打漿過(guò)程中(zhong)快速升(sheng)溫；有三(san)個(gè)或者四個(gè)刀(dao)片，功率較(jiao)大，斬拌有(you)力，對(duì)沒(méi)有*解凍(dong)的魚(yú)糜也可(ke)以輕松斬(zhan)拌；帶有變頻調(diào)(diao)速裝(zhuang)置，冷凍魚(yú)糜(mi)細(xì)切(qie)、加鹽后可以(yi)用快速(su)頻率打漿，效(xiao)率很高，每次只(zhi)要幾分鐘(zhong)就可以完成；每(mei)次可(ke)以打(da)一公斤以上(shang)的樣品，保證你(ni)有足(zu)夠的漿去(qu)灌兩至三(san)根腸（灌(guan)腸后剩余的(de)漿可(ke)以回(hui)收，不存(cun)在浪費(fèi)(fei)現(xiàn)象）。

魚(yú)糜(mi)樣品經(jīng)過(guò)這(zhe)種打漿桶打漿(jiang)后，彈性也比細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）高(gao)，和廚房用(yong)食品加(jia)工機(jī)差不多(duo)。它的缺點(diǎn)是(shi)比較(jiao)笨重，清洗不太(tai)方便，目(mu)前國(guó)內(nèi)企業(yè)(ye)使用得比較(jiao)少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打(da)漿設(shè)(she)備

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)

灌腸zui早(zao)使用的是(shi)三角袋灌(guan)腸法，就(jiu)是把斬拌(ban)好的魚(yú)漿裝(zhuang)入一個(gè)三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再擠(ji)壓到(dao)腸衣中去（類(lèi)似(shi)蛋糕店(dian)中擠奶油(you)的方式）。這(zhe)種灌腸方式(shi)需要很(hen)熟練的手(shou)法，否則容易(yi)在灌腸過(guò)程中(zhong)進(jìn)入空氣，進(jìn)而(er)出現(xiàn)空隙(xi)，影響?hù)~(yú)漿彈(dan)性檢(jian)測(cè)。現(xiàn)在很少(shao)有工廠使(shi)用三(san)角袋灌(guan)腸。

后來(lái)，日本(ben)到中國(guó)采(cai)購(gòu)魚(yú)糜的(de)時(shí)候，帶來(lái)了日(ri)本產(chǎn)(chan)的灌腸(chang)機(jī)，是(shi)一種(zhong)手搖式擠壓(ya)灌腸機(jī)，比較方(fang)便，但同樣需(xu)要熟練的手(shou)法，否則容易導(dǎo)(dao)致魚(yú)腸氣孔(kong)過(guò)大(da)的情況。

日本(ben)渡邊公(gong)司生產(chǎn)的(de)手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，被(bei)中國(guó)大量(liang)模仿，是國(guó)內(nèi)使(shi)用較(jiao)多的一種灌腸(chang)機(jī)械(xie)。這種灌腸機(jī)(ji)的缺(que)陷是如果操(cao)作不熟練，很(hen)容易造成灌腸(chang)不緊密以致魚(yú)(yu)腸氣孔(kong)很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾(ji)年，中(zhong)國(guó)人發(fā)明了(le)氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，通過(guò)一個(gè)(ge)小氣泵壓縮空(kong)氣來(lái)擠(ji)壓灌(guan)腸。

越南(nan)人發(fā)明的(de)氣動(dòng)灌腸機(jī)(ji)，灌出的(de)魚(yú)腸近乎，切開(kāi)(kai)后橫截面光(guang)滑平整，毫無(wú)氣(qi)孔，較大程度(du)地反映了魚(yú)(yu)糜腸(chang)的真(zhen)實(shí)彈性(xing)數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)(ji)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣非常好。

所以(yi)，同一塊(kuai)魚(yú)糜樣品(pin)，越南氣動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果(guo)與中國(guó)各(ge)種灌(guan)腸方式的結(jié)(jie)果相比較，魚(yú)糜(mi)彈性數(shù)據(jù)差別(bie)很大，前者較高(gao)，與后者起碼相(xiang)差100個(gè)單位(wei)甚至更多(duo)，并且更能反映(ying)魚(yú)糜(mi)樣品質(zhì)(zhi)量的(de)真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚(yú)糜工廠灌(guan)腸后的魚(yú)腸可(ke)以看到內(nèi)部(bu)氣孔密布(bu)，說(shuō)明灌腸質(zhì)量(liang)真的不(bu)好，影響到凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的測(cè)定。這是灌(guan)腸設(shè)備和(he)操作(zuo)不夠熟練(lian)所致的（這種(zhong)灌腸質(zhì)量在國(guó)(guo)內(nèi)魚(yú)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是看(kan)魚(yú)腸(chang)內(nèi)部切開(kāi)(kai)后有沒(méi)(mei)有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)(gou)是否足(zu)夠細(xì)(xi)膩，切面是(shi)否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚(yú)(yu)糜樣品打漿后(hou)，國(guó)外個(gè)別魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)會(huì)有抽真空程(cheng)序，把漿料(liao)中的空(kong)氣抽走(zou)（如下圖），使(shi)得魚(yú)腸的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密(mi)無(wú)氣孔。這(zhe)樣處(chu)理后的魚(yú)(yu)腸彈性也有(you)明顯提高(gao)，凝膠數(shù)據(jù)比(bi)手動(dòng)灌的魚(yú)(yu)腸更高(gao)（但這種方(fang)式檢(jian)測(cè)的數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)被(bei)采購(gòu)商認(rèn)可，只(zhi)能用(yong)來(lái)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是(shi)建議抽真(zhen)空的，他的實(shí)(shi)驗(yàn)室也(ye)使用(yong)了這種灌腸(chang)方式，即(ji)將打(da)漿好的(de)魚(yú)糜(mi)，灌入一(yi)根內(nèi)部刷了(le)點(diǎn)植物油的(de)不銹(xiu)鋼管中，兩端密(mi)封再水煮（如(ru)下圖）。他在(zai)中國(guó)(guo)魚(yú)糜論(lun)壇上也介紹(shao)過(guò)這個(gè)(ge)方法，認(rèn)為這(zhe)樣灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測(cè)程序(xu)

1.魚(yú)糜樣品的取(qu)樣量在冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸。很(hen)多工廠因(yin)為采用的是(shi)廚房(fang)用食品加(jia)工機(jī)打漿，取(qu)樣量大(da)概400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是急凍后(hou)的，而不是直接(jie)從斬拌鍋(guo)中取(qu)出的）。

2.魚(yú)糜(mi)樣品應(yīng)該標(biāo)(biao)上記號(hào)，寫(xiě)(xie)明是(shi)什么產(chǎn)品(pin)、哪個(gè)批(pi)次以及(ji)生產(chǎn)時(shí)間(jian)等。

3.自然解(jie)凍（可以用電風(fēng)(feng)扇對(duì)(dui)著樣品吹(chui)，解凍(dong)速度會(huì)更快(kuai)），也可以(yi)在未(wei)解凍的(de)情況下用(yong)刀砍成碎塊（比(bi)較費(fèi)力(li)了）。

4.稱(chēng)量(liang)后放入(ru)打漿機(jī)打(da)漿。先慢速(su)空斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左右(you)開(kāi)始加鹽(yan)（3%），建議(yi)緩慢加(jia)入（不得添(tian)加淀(dian)粉或其他蛋(dan)白類(lèi)增強(qiáng)(qiang)劑），然后提速(su)斬拌。魚(yú)糜斬(zhan)拌是(shi)否完成并非(fei)只看斬拌(ban)時(shí)間和溫度(du)，因?yàn)?wei)不同魚(yú)種的(de)魚(yú)糜(mi)（甚至水(shui)分不同的魚(yú)(yu)糜），斬(zhan)拌成漿的時(shí)(shi)間是不同(tong)的，有的魚(yú)糜(mi)很容易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的出(chu)漿很慢。

斬拌時(shí)，一是要(yao)看斬(zhan)多長(zhǎng)時(shí)間(jian)，二是要觀察打(da)漿過(guò)程的升溫(wen)情況（快速(su)升溫對(duì)凝(ning)膠破壞較(jiao)大），更重要(yao)的是觀察(cha)魚(yú)糜是(shi)否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)膩、無(wú)(wu)顆粒(li)存在。過(guò)(guo)度斬拌或(huo)者過(guò)(guo)度升(sheng)溫都會(huì)(hui)使魚(yú)糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬(zhan)拌后的魚(yú)(yu)漿裝(zhuang)入塑(su)料袋(dai)，擠壓排除內(nèi)部(bu)氣體，再放入(ru)灌腸機(jī)(ji)灌腸。每(mei)個(gè)樣(yang)品起碼(ma)要灌兩根腸(chang)，每根(gen)約150g重，20cm長(zhǎng)(zhang)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚(yú)糜腸樣品(pin)應(yīng)該做水分(fen)檢測(cè)并(bing)記錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好(hao)標(biāo)記(ji)并放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接下來(lái)凝膠(jiao)強(qiáng)度的檢測(cè)過(guò)(guo)程，就按照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進(jìn)行(xing)就好了。