? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌肉(rou)中肌原(yuan)纖維的蛋白(bai)質(zhì)，主要包括(kuo)原肌球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原(yuan)蛋白、肌動(dòng)(dong)球蛋白(bai)等幾類(lèi)。肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)占豬肉(rou)中總(zong)蛋白含量的50%～55%，占(zhan)魚(yú)肉(rou)中總蛋白(bai)含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白(bai)不僅與肌肉收(shou)縮有關(guān)，還(hai)與彈性、持水(shui)性和粘附性(xing)等質(zhì)構(gòu)特(te)性有著密(mi)不可分的(de)關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋白(bai)可以經(jīng)過(guò)熱(re)誘導(dǎo)形成凝(ning)膠，這在肉(rou)制品的(de)加工過(guò)(guo)程中對(duì)(dui)其終的結(jié)構(gòu)特(te)性起重要作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)與物(wu)性測(cè)定(ding)，可以用于測(cè)定(ding)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖維蛋(dan)白凝膠放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠的(de)硬度、彈性等(deng)指標(biāo)。