近日，上(shang)海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公(gong)司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)院合(he)作在水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊(kan)《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》發(fā)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮美(mei)，且具有低脂(zhi)肪、低熱量、高(gao)蛋白等(deng)特點(diǎn)，備(bei)受消費(fèi)者(zhe)青睞［１］ 。然而(er)，隨著人們(men)生活水平(ping)的不斷提(ti)高，人們對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國(guó)漁(yu)業(yè)統(tǒng)計(jì)(ji)年鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國(guó)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已經(jīng)成(cheng)為中(zhong)國(guó)絕大(da)多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品(pin)的主要來(lái)源(yuan)。人們對(duì)水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)未來(lái)的發(fā)展(zhan)方向也將以(yi)養(yǎng)殖水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得(de)一提的是，近年(nian)來(lái)關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)殖的研(yan)究更傾向于(yu)以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性為(wei)代表的質(zhì)量(liang)指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一個(gè)重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，其評(píng)價(jià)(jia)方法包括感官(guan)評(píng)定和儀器分(fen)析。感(gan)官評(píng)定需要豐(feng)富的評(píng)定經(jīng)驗(yàn)(yan)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且(qie)人的主觀(guan)差異較大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定。相比之下，儀(yi)器分析可(ke)以通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)實(shí)現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀(guan)且時(shí)效性強(qiáng)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是一種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水(shui)產(chǎn)品(pin)等做出(chu)客觀評(píng)估的物(wu)性分析(xi)儀器。其(qi)通過(guò)模(mo)擬人的觸覺(jué)，結(jié)(jie)合力學(xué)特性(xing)，分析檢測(cè)觸(chu)覺(jué)中的物理(li)特征，具有(you)客觀、易操作(zuo)和物(wu)性指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)易量(liang)化等(deng)特點(diǎn)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研(yan)究領(lǐng)域也得到(dao)了越來(lái)越多的(de)應(yīng)用，但(dan)通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)分析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別的應(yīng)(ying)用研(yan)究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報(bào)道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過(guò)(guo)程中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)受到(dao)品種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、生(sheng)長(zhǎng)階(jie)段和地(di)區(qū)等因(yin)素的影(ying)響，使(shi)得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏系統(tǒng)(tong)梳理。因(yin)此，本研(yan)究將從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)用到(dao)評(píng)估(gu)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)展(zhan)開(kāi)論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測(cè)定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌主要(yao)包括英(ying)國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔(ba)和上(shang)海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀主要由(you)主機(jī)、力量感(gan)應(yīng)元(yuan)、探頭和(he)附件等硬(ying)件以及專用軟(ruan)件組成(cheng)。根據(jù)(ju)樣品規(guī)格、軟(ruan)硬程度和測(cè)試(shi)指標(biāo)可以(yi)選擇不同規(guī)格(ge)的力(li)量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭（針(zhen)型探頭、球形(xing)探頭、錐形探(tan)頭和圓(yuan)柱形探頭(tou)等）。一般選用柱(zhu)形探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮模式(shi)的測(cè)試，檢測(cè)(ce)抗壓效果；使(shi)用柱形、錐(zhui)形探頭可(ke)以進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）測(cè)(ce)試；采用斜刀(dao)口探頭(tou)進(jìn)行剪(jian)切力測(cè)試，檢(jian)測(cè)肉質(zhì)的韌(ren)度；使用(yong)針狀、錐狀探頭(tou)進(jìn)行穿刺測(cè)試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理(li)：質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)(ji)上有一個(gè)上(shang)下移動(dòng)的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械臂(bi)和測(cè)試探頭(tou)連接處有一個(gè)(ge)力量感(gan)應(yīng)元，能夠(gou)感應(yīng)樣品對(duì)探(tan)頭的反作(zuo)用力。力量感(gan)應(yīng)元將這種力(li)學(xué)信號(hào)(hao)傳輸給電(dian)腦，然后(hou)通過(guò)電腦上(shang)的專用軟件(jian)將其轉(zhuǎn)換成(cheng)相應(yīng)(ying)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快速直(zhi)觀地描(miao)述樣品的受(shou)力情況［５ －６］ 。

近年(nian)來(lái)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日趨(qu)增多，且許多研(yan)究已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來(lái)(lai)評(píng)估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)是zui常用的一(yi)種評(píng)價(jià)(jia)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的方法(fa)，目前，已有翹嘴(zui)鲌、草(cao)魚(yú)、羅(luo)非魚(yú)、鯉、克(ke)氏原螯蝦(xia) 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過(guò)TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又(you)被稱(cheng)為“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，主要通過(guò)模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)固體或(huo)半固體樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭對(duì)(dui)樣品第一次下(xia)壓完成后(hou)回到樣品的(de)起始高度，然(ran)后間隔(ge)幾秒再(zai)對(duì)樣品進(jìn)行第(di)二次(ci)下壓；兩(liang)次下壓相(xiang)同的形變或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試整個(gè)過(guò)程(cheng)需與計(jì)算機(jī)(ji)連接，通(tong)過(guò)計(jì)算機(jī)(ji)內(nèi)的配套軟(ruan)件輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試特征(zheng)曲線(xian)，從中(zhong)可以獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如脆(cui)度、硬度、彈性、黏(nian)聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝(ning)聚性）、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性（膠粘性）、黏(nian)性（黏附性）和(he)回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等指標(biāo)(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線(xian)、參數(shù)(shu)及其定(ding)義如圖２ 和表(biao)１ 所示。一般(ban)彈性指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過(guò)壓縮以后(hou)變形(xing)樣品在去(qu)除變形力(li)后恢復(fù)到變(bian)形前的高(gao)度比率。需(xu)要注意(yi)的是，有些(xie)品牌(pai)如美(mei)國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性(xing)指標(biāo)定(ding)義為(wei)圖２ 中的長(zhǎng)度２，從(cong)而導(dǎo)(dao)致彈性從無(wú)單(dan)位變(bian)成長(zhǎng)度單位(wei)，咀嚼性的(de)數(shù)值(zhi)和單位也隨之(zhi)發(fā)生變(bian)化。

除TPA法(fa)外，剪(jian)切力(li)法也(ye)是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測(cè)中一種(zhong)常用(yong)方法。剪(jian)切力法是(shi)采用一定(ding)鈍度的刀具(ju)切斷一(yi)定粗細(xì)(xi)肉樣品(pin)的力來(lái)(lai)反映肉(rou)樣品(pin)的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測(cè)脆(cui)肉鯇(huan)、南美白對(duì)蝦(xia)肌肉嫩度上(shang)即用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的(de)刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)影響因素

諸多因素會(huì)(hui)影響水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖(zhi)品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖(zhi)對(duì)象及養(yǎng)殖(zhi)對(duì)象生(sheng)長(zhǎng)階(jie)段等，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可(ke)以分析在某(mou)一影(ying)響因素下水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與常(chang)規(guī)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的(de)相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在(zai)差異時(shí)(shi)，水產(chǎn)品肌肉(rou)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分也不盡相同(tong)。林婉玲等［８］ 在研(yan)究影響(xiang)脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素(su)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，魚(yú)肉(rou)硬度與其水分(fen)含量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)草魚(yú)(yu)的研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明青(qing)魚(yú)的(de)硬度與脂肪(fang)含量成反(fan)比。最新研(yan)究報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙(yong)肌肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shí)，運(yùn)(yun)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)出的肌肉硬(ying)度和咀嚼性也(ye)表現(xiàn)(xian)出一致趨勢(shì)(shi)。由此推測(cè)(ce)，借助質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)出(chu)的硬度、咀(ju)嚼性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗脂(zhi)肪成反比，粗(cu)蛋白成正比。

２.２　不同品種(zhong)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)上(shang)可靠(kao)性強(qiáng)，且普遍與(yu)魚(yú)體其(qi)他參(can)數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)一(yi)致性關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使用TPA法比(bi)較了(le)粘性(xing)卵翹嘴鲌與(yu)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)差異，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌(ba)肌肉平均硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼(jue)性均(jun)低于(yu)漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度(du)和彈(dan)性是決定魚(yú)肉(rou)品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biāo)(biao)，肌肉硬度和彈(dan)性高則口感(gan)好［８］ 。提示(shi)漂浮性卵(luan)翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)于粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌，這與前者肌(ji)纖維直(zhi)徑更(geng)小、系水(shui)力更強(qiáng)(qiang)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)(jie)果相一致。林(lin)婉玲等(deng)［９］ 使用(yong)TPA法研究(jiu)了彩鯛和普通(tong)羅非(fei)魚(yú)不(bu)同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的(de)硬度(du)、彈性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性分別比普(pu)通羅非(fei)魚(yú)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的(de)硬度、彈性(xing)、膠粘性和(he)咀嚼性同樣(yang)比普通(tong)羅非魚(yú)高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則是硬(ying)度、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚(yú)高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時(shí)３ 個(gè)(ge)部位的水分(fen)比普通羅非(fei)魚(yú)低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好與(yu)水分更低(di)的相(xiang)關(guān)性(xing)與一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法(fa)對(duì)脆肉尼(ni)羅羅非魚(yú)與(yu)普通尼羅羅非(fei)魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行了比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚(yú)生鮮肉和熟(shu)肉在硬度(du)、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性上顯著高(gao)于普通尼羅羅(luo)非魚(yú)，同時(shí)其(qi)熟肉彈(dan)性也(ye)顯著(zhu)高于普通尼羅(luo)羅非魚(yú)，從而說(shuō)(shuo)明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)分脆(cui)肉尼(ni)羅羅非魚(yú)和(he)普通尼羅羅非(fei)魚(yú)肌肉。呂帆(fan)等［１１］ 采用TPA法(fa)和剪(jian)切力法來(lái)對(duì)(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞鯉(li)剪切力、硬(ying)度、膠(jiao)黏性和(he)咀嚼(jue)性指標(biāo)分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯著高(gao)于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分析(xi)發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬(ying)度、膠黏性(xing)、咀嚼性均與粗(cu)蛋白、粗(cu)脂肪含量(liang)呈顯著正(zheng)相關(guān)，而黏(nian)附性與粗(cu)脂肪(fang)含量(liang)呈負(fù)相關(guān)。由(you)上可(ke)知，不同品種養(yǎng)(yang)殖魚(yú)質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存在明(ming)顯差(cha)異，且大部分(fen)研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)與魚(yú)(yu)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)組分存在(zai)一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以反映(ying)出不同飼料喂(wei)養(yǎng)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研(yan)究已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)(ping)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。劉永濤等［１２］ 研(yan)究了稻田(tian)養(yǎng)蝦(xia)模式下飼喂(wei)５ 種飼(si)料（飼喂玉米粉(fen)、飼喂大(da)豆粉、飼喂(wei)添加復(fù)方(fang)黃芪多糖(tang)的商品飼(si)料Ａ、飼喂(wei)商品飼(si)料Ａ 和(he)飼喂商品飼(si)料Ｂ）和(he)不飼(si)喂飼料(liao)自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克(ke)氏原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚性(xing)、膠著性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其(qi)他組，以此(ci)判斷其口(kou)感優(yōu)于其(qi)他組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究了不(bu)同脂(zhi)肪源飼料（含(han)有６％魚(yú)油、大豆(dou)油、花生油、玉米(mi)油或棕(zong)櫚油的等氮(dan)等能飼料(liao)）對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂肪源(yuan)飼料對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)灣泥鰍肌(ji)肉硬度(du)、膠著性基本(ben)沒(méi)有顯著(zhu)影響，棕(zong)櫚油(you)組中國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍彈性和(he)咀嚼(jue)性最(zui)高，也因此(ci)認(rèn)為棕櫚油對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍(qiu)肌肉品(pin)質(zhì)具有(you)改善作用(yong)。牛樹(shù)輝(hui)等［２６］ 比較分析(xi)了飼喂鮮活(huo)餌料(liao)和人工配(pei)合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人工(gong)飼料組鱖肌肉(rou)的硬度、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性及回(hui)復(fù)性分(fen)別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著(zhu)高于鮮活餌料(liao)組，從而判(pan)斷人工飼(si)料組(zu)肉質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽粕對(duì)(dui)羅非魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代組和(he)１００％ 蠶豆(dou)粉替代(dai)組硬度顯著高(gao)于對(duì)照組，同(tong)時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性和粘附性顯(xian)著高于對(duì)照(zhao)組，由此判斷(duan)蠶豆(dou)粉替代大(da)豆粕和(he)菜籽粕可改善(shan)羅非魚(yú)肌肉(rou)品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚(yú)(yu)粉被植物蛋白(bai)分別替代０％、５０％、７５％ 對(duì)(dui)歐洲鱸魚(yú)(yu)肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰(bing)凍儲(chǔ)存０ 天(tian)和２ 天時(shí)，０％替代(dai)組全魚(yú)硬度最(zui)高；類似地(di)，生魚(yú)片(pian)則在冰凍(dong)２ 天時(shí)，０％和５０％ 替(ti)代組硬度顯(xian)著高于７５％ 替(ti)代組，因此判(pan)斷飼喂含２０％魚(yú)粉(fen)飼料的歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼(si)料中補(bǔ)充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)(dui)大口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉(rou)品質(zhì)影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著亮氨(an)酸補(bǔ)(bu)充量從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌肉剪切(qie)力、硬度(du)和咀嚼性隨之(zhi)增加(jia)。其中，飼喂補(bǔ)(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑鱸具有(you)最高的(de)肌肉(rou)硬度、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性和剪切(qie)力，同時(shí)測(cè)定該(gai)組蒸發(fā)損(sun)失和(he)汁液流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說(shuō)明質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反映水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他參(can)數(shù)結(jié)果相(xiang)一致且(qie)可靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一特定(ding)條件下(xia)，使養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)(da)到一定(ding)產(chǎn)量而采用的(de)經(jīng)濟(jì)與技(ji)術(shù)相結(jié)(jie)合的(de)規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出不同的(de)變化(hua)，從而一定(ding)程度反映養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)(you)劣。熊銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)和工廠化池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下斑石鯛(diao)魚(yú)片硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性及回復(fù)(fu)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大(da)于池塘養(yǎng)殖(zhi)模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復(fù)(fu)性上存在顯(xian)著差(cha)異。另外，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛(diao)魚(yú)片的(de)咀嚼性更好(hao)，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yú)(yu)肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普(pu)通池塘養(yǎng)殖(zhi)和種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)對(duì)草魚(yú)肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yú)(yu)硬度(du)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普通池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明(ming)種植青草養(yǎng)(yang)殖模式更(geng)佳，這與種植(zhi)青草養(yǎng)殖下(xia)草魚(yú)運(yùn)動(dòng)能(neng)力增(zeng)強(qiáng)，消耗(hao)更多的能量(liang)用以競(jìng)爭(zhēng)(zheng)和生存，從(cong)而使(shi)得草魚(yú)肉的(de)肌纖(xian)維更致密的(de)推測(cè)(ce)相一致。周(zhou)聃等［３３］ 分析了(le)同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和池塘(tang)養(yǎng)殖下加(jia)州鱸(lu)魚(yú)肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖組鱸(lu)魚(yú)魚(yú)肉(rou)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于(yu)池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚(yú)魚(yú)肉(rou)硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性之間差(cha)異不(bu)顯著，客觀說(shuō)明(ming)循環(huán)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚(yú)肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等(deng)［３４］ 研究了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體養(yǎng)殖(zhi)的凡納(na)濱對(duì)(dui)蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生(sheng)蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高(gao)于低鹽生蝦，客(ke)觀表(biao)明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式(shi)對(duì)蝦品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了帶(dai)有沉淀池的(de)生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)和不(bu)帶沉淀池(chi)的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚(yú)(yu)肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不(bu)帶沉淀(dian)池的(de)生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅(hong)羅非魚(yú)肌(ji)肉硬(ying)度、膠(jiao)著性和(he)咀嚼性(xing)顯著高于帶有(you)沉淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非(fei)魚(yú)肌肉品質(zhì)可(ke)能更好。

２.５　不同生(sheng)長(zhǎng)階(jie)段對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在不同生長(zhǎng)(zhang)階段呈現(xiàn)(xian)不同變化，已有(you)不少(shao)研究利用(yong)這些參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了不同(tong)生長(zhǎng)階段采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦(xia)shouci采樣(yang)（生長(zhǎng)(zhang)初期）肌肉(rou)硬度(du)最小，１５ 天后(hou)硬度快速增(zeng)加，隨后(hou)硬度趨于(yu)平穩(wěn)(wen)。客觀說(shuō)(shuo)明生(sheng)長(zhǎng)初期(qi)羅氏沼蝦(xia)生長(zhǎng)快，肉質(zhì)(zhi)變化大，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度和彈性增加(jia)。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究了不同(tong)脆化(hua)階段(duan)草魚(yú)肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化。研究分為(wei)對(duì)照組和(he)蠶豆組，對(duì)(dui)照組草(cao)魚(yú)１５０ 天均攝食(shi)人工(gong)配合飼料(liao)；蠶豆組草魚(yú)(yu)前１２０ 天飼喂蠶(can)豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合飼料(liao)。每隔３０ 天采取草(cao)魚(yú)背(bei)部肌(ji)肉樣品１ 次(ci)，共采樣(yang)６ 次。研究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時(shí)，蠶(can)豆組草(cao)魚(yú)肌肉彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)顯著高于(yu)對(duì)照(zhao)組，且硬度高于(yu)對(duì)照組，但無(wú)(wu)顯著性差異。隨(sui)著脆化時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，蠶豆組草(cao)魚(yú)肌肉硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性顯著(zhu)增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶(can)豆組草(cao)魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著性(xing)差異(yi)，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明(ming)飼喂９０ 天蠶豆即(ji)可達(dá)(da)到脆化目的(de)。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)殖對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

不同(tong)地區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)(zhi)差異也會(huì)對(duì)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研(yan)究了南京(jing)浦口、蘇州太湖(hu)和宿遷泗洪(hong)地區(qū)(qu)小龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將３ 個(gè)(ge)地區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)沸水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用尾(wei)部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。結(jié)果表明(ming)，相比南京(jing)浦口和(he)蘇州太(tai)湖地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗(si)洪小(xiao)龍蝦(xia)尾肉(rou)硬度和(he)咀嚼性較高。在(zai)剪切力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)的剪切力均高(gao)于南京浦口和(he)蘇州太湖(hu)小龍蝦，且蘇州(zhou)太湖(hu)小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉剪切(qie)力最小，說(shuō)(shuo)明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受(shou)不同地區(qū)因素(su)影響。張素珍等(deng)［３９］ 探究了青(qing)海省龍(long)羊峽、拉(la)西瓦(wa)和公伯(bo)峽３ 個(gè)水(shui)域地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌(ji)肉品(pin)質(zhì)。結(jié)(jie)果表(biao)明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒的硬(ying)度、咀(ju)嚼性和彈(dan)性高于其他兩(liang)個(gè)地區(qū)，且在(zai)彈性和咀(ju)嚼性上與其他(ta)兩個(gè)(ge)地區(qū)呈(cheng)顯著性差異(yi)，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三(san)倍體虹鱒肌(ji)肉品(pin)質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響。謝(xie)婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省慈溪(xi)市、江蘇省鹽城(cheng)市、山東(dong)省東營(yíng)市３ 個(gè)(ge)不同地(di)理居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群泥螺(luo)肌肉的硬度、內(nèi)(nei)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性均顯著高(gao)于鹽(yan)城居群泥(ni)螺和東營(yíng)(ying)居群泥螺，但鹽(yan)城居群泥螺和(he)東營(yíng)(ying)居群泥(ni)螺之間(jian)差異很小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以量化水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提(ti)供了(le)一種有力工具(ju)。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)(gou)造及原理入(ru)手，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并(bing)進(jìn)行(xing)歸納整理，對(duì)(dui)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀分(fen)析五種因素對(duì)(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行系(xi)統(tǒng)梳理，同時(shí)還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信(xin)度及其與其(qi)他參數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研究(jiu)提供參考(kao)借鑒。當(dāng)前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的(de)應(yīng)用(yong)已經(jīng)越來(lái)(lai)越普及，相關(guān)(guan)研究也已不(bu)斷深入。不(bu)過(guò)，仍然存(cun)在一些不(bu)足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)除了受(shou)到品(pin)種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長(zhǎng)階段(duan)和地區(qū)因素(su)的影響，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭、測(cè)試條件、樣(yang)品制備(bei)方法等的影(ying)響，因此(ci)，在研究不同(tong)品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生長(zhǎng)(zhang)階段和(he)地區(qū)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影(ying)響時(shí)，我們(men)需要(yao)考慮消除其他(ta)因素對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和測(cè)試條(tiao)件（例如測(cè)(ce)試速(su)度、形變量）對(duì)不(bu)同水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響研究(jiu)較少，需在(zai)今后進(jìn)(jin)行深入(ru)研究來(lái)確(que)定不同水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探頭(tou)和zuiyou測(cè)試條(tiao)件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水(shui)產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)較少，目(mu)前只有冷凍魚(yú)(yu)糜國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍(dong)魚(yú)糜中國(guó)水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來(lái)需要更(geng)多高校、科(ke)研院所、企業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多(duo)方合作(zuo)共同制定更多(duo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而(er)推動(dòng)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促(cu)進(jìn)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的等級(jí)(ji)分級(jí)和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bǔ)足諸(zhu)方面不足，不(bu)僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供更(geng)精確(que)的依(yi)據(jù)，也為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其相關(guān)(guan)研究領(lǐng)域(yu)提供(gong)更廣闊的(de)應(yīng)用空(kong)間。

參考文(wen)獻(xiàn)：楊(yang)佳雯，游(you)水平(ping)，寧麗軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究(jiu)進(jìn)展. 《中(zhong)國(guó)漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年