? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常指將(jiang)瘦肉和動物脂(zhi)肪分(fen)別攪碎后(hou)，再加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等(deng)物質(zhì)進行(xing)攪拌，混(hun)合均勻后灌入(ru)腸衣，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過程(cheng)，最后制成成(cheng)熟的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲藏較長(zhang)時間的肉制品(pin)。西式發(fā)酵(jiao)腸在許多中(zhong)、西歐國家是一(yi)種傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵美(mei)食，由于(yu)具有色澤(ze)亮麗(li)、滋味濃郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)好、易消化(hua)等優(yōu)點，在(zai)歐美國(guo)家受到眾多消(xiao)費者的喜愛(ai)與青睞?；?huo)鍋是中國人較(jiao)喜愛的(de)食物之一(yi)，尤其在(zai)川渝地區(qū)受歡(huan)迎。通常情況下(xia)，用于火鍋的腸(chang)類食材一(yi)般都有脆皮(pi)腸、火(huo)腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等，但(dan)西式(shi)工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)(fa)酵腸相對較少(shao)。
? ? 目前(qian)，我國中(zhong)式香(xiang)腸較(jiao)西式發(fā)酵(jiao)腸市場(chang)容量(liang)更大，但前者(zhe)在制(zhi)作過程中容(rong)易受到雜菌污(wu)染。西式發(fā)(fa)酵腸添加有(you)益生菌發(fā)(fa)酵劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香(xiang)腸相比，西式發(fā)(fa)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性更(geng)高。本文利用西(xi)式發(fā)(fa)酵腸的(de)工藝優(yōu)勢，結(jié)合(he)火鍋(guo)食用和(he)風(fēng)味的(de)特點，參考(kao)中式發(fā)酵腸相(xiang)關(guān)配方，開發(fā)(fa)了適合(he)火鍋用(yong)食材的專(zhuan)用發(fā)酵(jiao)腸，并對其(qi)工藝(yi)配方進行了(le)優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品(pin)符合中國人(ren)口味(wei)、口感與營養(yǎng)要(yao)求，為火鍋新菜(cai)品研(yan)發(fā)提供(gong)了參考和(he)方向，具有良好(hao)的市場前景和(he)實用意義。

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