1）種類(lèi)、品(pin)種、性(xing)別

　　

　　有研(yan)究得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩度的影(ying)響其中30%是由(you)遺傳(chuan)因素(su)影響的，種(zhong)類(lèi)不同，肉(rou)的化學(xué)(xue)成分相差也很(hen)大。一般(ban)來(lái)說(shuō)(shuo)，畜禽體格越(yue)大其(qi)肌纖維越(yue)粗大、肉也就(jiu)越老(lao)，在其他條(tiao)件都一致的(de)情況下(xia)，一般公畜(chu)的肌肉(rou)較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼齡(ling)畜禽的肉(rou)比老(lao)齡畜禽的肉嫩(nen)，而前者(zhe)的結(jié)締組織的(de)含量卻(que)較后者高(gao)。其原因在于幼(you)齡畜禽(qin)肌肉(rou)的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)(lian)程度低，易(yi)于加(jia)熱溶解，而成(cheng)年動(dòng)(dong)物的(de)膠原(yuan)蛋白的交(jiao)聯(lián)程(cheng)度高、不易(yi)受熱(re)、酸和堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位(wei)

　　

　　肌肉(rou)部位的不(bu)同肉的嫩度剪(jian)切力值(zhi)也不一樣(yang)。同一(yi)年齡組不(bu)同部位肌肉(rou)肌纖維含量、結(jié)(jie)締組織的含(han)量也不相(xiang)同，所以(yi)肉質(zhì)嫩度也就(jiu)不盡相同。宰后(hou)僵直(zhi)肌肉的肌節(jié)長(zhǎng)(zhang)度與肉的嫩度(du)呈正相(xiang)關(guān)，這是(shi)肌肉部位不同(tong)嫩度(du)也不同(tong)的原(yuan)因。

　　

　　以上三(san)方面是關(guān)于影(ying)響肉嫩度計(jì)的(de)因素。