? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了浙江(jiang)海洋大學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"殼聚(ju)糖對(duì)煎(jian)烤魷(you)魚(yú)品(pin)質(zhì)及甲(jia)醛生成的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定魷魚(yú)的硬度(du)、彈性、黏(nian)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚(yú)在(zai)制作過(guò)程(cheng)中的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失(shi)和 甲醛的(de)生成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚(ju)糖) 浸(jin)泡處(chu)理新鮮 巨型槍(qiang)烏賊(zei)( 秘魯魷魚(yú)) 5mi n，再(zai)進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲(jia)醛檢測(cè)的結(jié)(jie)果顯示，煎烤(kao)后對(duì)照組( 純水(shui)浸泡(pao)) 、殼聚(ju)糖組、羧甲(jia)基殼聚糖組(zu) 魷魚(yú)中的甲醛(quan)含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異極顯(xian)著。煎烤前(qian)后魷魚(yú) 中幾(ji)種營(yíng)養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)(ce)結(jié)果(guo)顯示(shi)，殼聚糖組中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨(an) 酸、十二酸(suan)、十五酸、十七(qi)酸、十八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二十碳(tan) 四烯酸、二十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二十二(er)碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和(he)維生素C含量高(gao)于對(duì)照組(zu)，其他營(yíng)養(yǎng)素(su)含量較對(duì)(dui)照組低。羧 甲 基(ji)殼聚糖組(zu)中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨(an)酸、甲硫氨酸(suan)、亮氨酸、賴氨酸(suan)、組氨酸、十四(si)碳烯(xi)酸、十五酸、十(shi)六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸(suan)( n=9) 、二十碳二烯酸(suan)、二十(shi)碳四烯酸、二(er)十碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含 量高于(yu)對(duì) 照組(zu) ，其他 營(yíng) 養(yǎng)素(su)含量較對(duì)照組(zu)低。另外，EPA及7種人(ren)體必(bi)需氨基(ji)酸在殼聚糖組(zu)的含量高于羧(suo) 甲基(ji) 殼聚糖(tang)組。研究表 明(ming)，2種殼聚(ju)糖均能有效(xiao)抑制魷魚(yú)(yu)在煎烤過(guò)程(cheng)中甲醛(quan)的生(sheng)成，普通(tong)殼 聚糖效(xiao)果更顯著(zhu)，并且能(neng)較好地保(bao)持魷(you)魚(yú)的品質(zhì)。