? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)食品(pin)期刊《食(shi)品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成分動態(tài)(tai)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益生性(xing)能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通(tong)過單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且利用(yong)電子(zi)鼻解析不同(tong)后熟(shu)時(shí)間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件(jian)為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官(guan)評分89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性、硬度、稠度(du)、黏聚(ju)性）、雙乙酰和乙(yi)醛含量(liang)、感官評分(fen)基本保(bao)持不變，14 d后(hou)下降(jiang)。此外，電子鼻傳(chuan)感器對香(xiang)氣響應(yīng)值(zhi)的主成(cheng)分分(fen)析表明，牦(mao)牛酸奶特(te)征香氣(qi)由氮氧化(hua)物、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇(chun)類組(zu)成，與市售(shou)鮮牛乳制備酸(suan)奶的香氣(qi)含量區(qū)別(bie)顯著?？梢姡l(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具(ju)有良(liang)好的性能及風(fēng)(feng)味，而且有望對(dui)腸道健(jian)康起到有益(yi)作用。

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