? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)糧油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣大學(xué)(xue)食品(pin)工程(cheng)學(xué)院和湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定生面(mian)皮的剪切力和(he)強(qiáng)韌性(xing)以及熟(shu)面坯的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較(jiao)好的醋(cu)酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)和透明(ming)度、黏度較高(gao)的羧甲(jia)基淀粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(duì)比三種變(bian)性淀(dian)粉和復(fù)(fu)配變性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)，研究其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配(pei)變性淀粉可以(yi)綜合各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更(geng)加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性(xing)、流變性等(deng)性質(zhì)(zhi)優(yōu)于(yu)其他組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)有效改(gai)善面團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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