技術(shù)文章
Technical articles當(dāng)前位(wei)置:首頁(ye)
技術(shù)文(wen)章
上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)浙江(jiang)大學(xué)在國際食(shi)品期刊發(fā)表關(guān)(guan)于饅(man)頭的論(lun)文
浙江(jiang)大學(xué)生(sheng)物系統(tǒng)工(gong)程與食品科(ke)學(xué)學(xué)院研究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《Foods》(IF:4.7)發(fā)(fa)表了題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論文。在該論文(wen)中,研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)中國(guo)饅頭(tou)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等指(zhi)標。
天然多糖是(shi)新型熱門的健(jian)康食品(pin)原料,該原料被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)各種功能性食(shi)品中。本研究考(kao)察了甘草(cao)多糖對中國(guo)饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)和感官特性(xing)的影(ying)響,以及對饅(man)頭性能(體外淀(dian)粉消(xiao)化和淀粉(fen)老化)的(de)影響。添加甘草(cao)多糖(GP)以(yi)劑量依(yi)賴的方式增(zeng)加了(le)饅頭的比(bi)容,其(qi)中饅頭(tou) - 2(CSB-2, GP2%)的比容為 2.55 毫(hao)升 / 克。甘草多糖(tang)(GP)也有助于提(ti)高新鮮(xian)饅頭的硬度(從(cong) 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克)和咀嚼性(從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克(ke))。此外,甘草多(duo)糖可(ke)以維持(chi)饅頭內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完(wan)整性。饅頭 - 1(CSB-1, GP1%)的感(gan)官評價指標(biao)得分(fen)相對均衡。更重(zhong)要的是,添加(jia)甘草(cao)多糖改(gai)變了淀(dian)粉的消化(hua)特性,抗性淀(dian)粉(RS)的含(han)量從(cong) 8.62%(CSB-0, GP0%)增加到 43.46%(CSB-2)。甘草(cao)多糖使饅(man)頭的預(yù)期血(xue)糖生成(cheng)指數(shù)(shu)(eGI)顯著降低,饅(man)頭的(de) eGI 從 97.50(CSB-0)降至 73.8(CSB-2),被歸類(lei)為中等血糖(tang)生成指數(shù)(shu)(MGI)食品。此外(wai),X 射線衍射(XRD)和(he)差示掃描量(liang)熱儀(DSC)顯示(shi),添加甘草(cao)多糖(tang)可延緩(huan)饅頭在(zai)儲存過程(cheng)中的老化(hua)??偟膩?lai)說,添加適量(liang)的甘草多(duo)糖可以提高(gao)饅頭的品(pin)質(zhì),并顯示出作(zuo)為饅頭功能成(cheng)分的潛力(li),以降低饅頭(tou)引起(qi)的餐后血(xue)糖水平。
食品(pin)的質(zhì)構(gòu)主要指(zhi)其組織屬性(xing),這與食(shi)物的(de)感官和(he)可食用特(te)性相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)(TPA)是一種客觀(guan)的感(gan)官分(fen)析方法,它包括(kuo)以模擬下(xia)頜運動的往復(fù)(fu)運動對一口(kou)大小的食(shi)物進行(xing)兩次壓縮,并提(ti)供硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)參數(shù)的(de)值。表 2 顯示(shi)了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一(yi)般來說(shuo),GP對CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同的(de)影響。添加GPs有助(zhu)于提高新鮮(xian)CSB的硬(ying)度(從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克)和咀嚼(jue)性(從 893.85 克增(zeng)加到(dao) 1959.27 克),而內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)變化不大。然而(er),這種關(guān)系與GP的(de)濃度并(bing)非呈線性關(guān)(guan)系。添加了GP的CSB比(bi)對照組的(de)硬度更高,這可(ke)能是因(yin)為它的面包屑(xie)更密實,氣(qi)孔更緊(jin)密,從而增加(jia)了硬度。不過(guo),這與比(bi)容的結(jié)(jie)果不(bu)一致。另一(yi)個原因可能是(shi)硬度(du)的增加(jia)是由GP和小(xiao)麥面筋(jin)之間的相互(hu)作用引起的(de),這種相互作用(yong)促進了面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀嚼(jue)性是指(zhi)通過(guo)咀嚼將食(shi)物分解成(cheng)更小的碎片(pian)所需的能量。咀(ju)嚼性(xing)的增加反映了(le)添加GP后CSB的(de)緊密結(jié)構(gòu)(gou),這需要更多(duo)的能(neng)量以及(ji)在吞咽前(qian)更長時(shi)間的口腔(qiang)處理(li)。內(nèi)聚性表(biao)明構(gòu)成CSB面(mian)包屑(xie)內(nèi)部結(jié)(jie)合力的強度。CSB-1的(de)內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73,CSB-2的內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22,二者均(jun)高于對(dui)照組(zu)。這可(ke)能反映出由于(yu)GP使面筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)(zhi)更緊密,CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)得到(dao)了極大強化。添(tian)加GP引起的CSB質(zhì)(zhi)地變(bian)化(例如硬(ying)度增加)對于(yu)消費者接受度(du)而言可能(neng)并非劣勢(shi)。這是因為在(zai)中國,消費者(zhe)對CSB質(zhì)地(di)的偏(pian)好存在(zai)很大(da)差異。
原文下(xia)載鏈接