? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮(xian)美，適合多(duo)種烹調(diào)(diao)方法，并富(fu)有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)(bu)養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的(de)肉質(zhì)受到(dao)雞的品(pin)種、年齡、性別(bie)、肌肉部(bu)位和營(yíng)養(yǎng)(yang)狀況影響。雞(ji)肉的物理特(te)性是評(píng)價(jià)(jia)雞肉品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。雞肉的部(bu)位不(bu)同，雞肉的物(wu)理特性可能(neng)不一樣，肉(rou)質(zhì)和(he)口感可能(neng)受到影響(xiang)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分(fen)析儀器(qi)，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀、不(bu)受人(ren)為因素(su)影響等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究雞(ji)肉不同部位(wei)肌肉的(de)物理特性(xing)，從而(er)為不同部位(wei)的肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)提供數(shù)(shu)據(jù)支撐(cheng)和分析研究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用于(yu)TPA測(cè)試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)試(shi)，去除肉塊(kuai)表面的脂(zhi)肪和結(jié)締組織(zhi)，然后置于(yu)蒸鍋內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸(zheng)煮后冷卻(que)至室(shi)溫備(bei)用。

2儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將蒸煮好(hao)的雞(ji)肉塊放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：雞肉的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)(ce)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于剪(jian)切刀具的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：剪切

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模(mo)式：距離 25mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和剪切強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)。