魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水中(zhong)并不形成(cheng)凝膠，而(er)是形成高黏度(du)的假塑性溶(rong)液，可以(yi)用作(zuo)增稠劑(ji)。魔芋葡甘露(lu)聚糖可以(yi)在堿性凝結(jié)劑(ji)的作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不(bu)可逆和高度熱(re)穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也可以(yi)與其他植物(wu)/藻類(lei)親水膠體（淀(dian)粉，卡(ka)拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)(fa)生協(xié)同(tong)作用成為凝(ning)膠?？ɡz是一(yi)類從(cong)紅藻中(zhong)分離(li)出水溶性硫酸(suan)酯化半(ban)乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被(bei)運(yùn)用在(zai)食品和化妝(zhuang)品中(zhong)。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝(ning)膠缺(que)點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫(tuo)液收縮(suo)，但這些問題可(ke)以通過與(yu)其他食品(pin)膠協(xié)同作用來(lai)解決。利用協(xié)(xie)同效(xiao)應(yīng)，將多種食品(pin)膠體(ti)復(fù)合配(pei)制可(ke)以形成多(duo)種復(fù)配膠，能滿(man)足食品生產(chǎn)的(de)不同需要，并(bing)可降低用量。因(yin)此，研究(jiu)食品(pin)膠體的(de)交互作(zuo)用比研(yan)究單個(gè)成分的(de)特性更(geng)為重要。了(le)解這些大(da)分子間的交互(hu)作用及其產(chǎn)生(sheng)的*功能特性對(dui)食品制(zhi)造和開發(fā)具有(you)重要價(jià)值(zhi)。

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1 復(fù)配膠的制備(bei)

常溫條件下按(an)卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計(jì)，分別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉(la)膠和(he)魔芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯一(yi)只，加入100 mL 的蒸餾(liu)水，將(jiang)卡拉膠與魔芋(yu)膠分別緩慢(man)的加入燒杯(bei)中，然后(hou)放在(zai)磁力(li)攪拌(ban)器上攪(jiao)拌至卡拉膠和(he)魔芋膠都(dou)充分溶解，膠(jiao)充分(fen)溶脹(zhang)后，放(fang)入真空(kong)抽氣機(jī)中(zhong)真空脫氣，zui后(hou)放入不同(tong)溫度水(shui)浴鍋中(zhong)水浴30 min，水浴完(wan)后放(fang)入冰箱，6 h 即可形(xing)成凝膠(jiao)。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/5

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測試條(tiao)件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次(ci)下壓時(shí)間(jian)間隔：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著水浴(yu)溫度的增加，復(fù)(fu)配膠的硬(ying)度和膠著(zhe)性呈現(xiàn)增加的(de)趨勢，這可能是(shi)由于溫度(du)升高(gao)后，凝(ning)膠得以充分水(shui)化，形成緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以(yi)凝膠(jiao)的硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shí)，凝膠硬(ying)度和膠著(zhe)性下降，因?yàn)?wei)溫度較高(gao)時(shí)，凝膠分(fen)子會(huì)降解，使凝(ning)膠強(qiáng)度(du)降低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴溫(wen)度較為(wei)合適。