浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為"不同色素(su)和包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了香腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biao)。

摘要(yao)：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究比較(jiao)了不(bu)同色素和包裝(zhuang)方式(散裝、真空(kong)包裝)對(dui)中式香腸(chang)短期貯藏過(guo)程中品質(zhì)(zhi)的影響。根(gen)據(jù)使用色素的(de)不同,設(shè)以下(xia)處理:B組,空(kong)白對照,不(bu)添加色素;N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添加(jia)糖化(hua)血紅蛋白色(se)素(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組,添加(jia)G-Hb與番茄紅素。結(jié)(jie)果顯示,G組對中(zhong)式香腸的色(se)澤有明(ming)顯的(de)改善作用,但發(fā)(fa)色效果仍略(lve)遜于N組(zu)。與N組相比(bi),G組對中式香腸(chang)水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛含量(liang)、菌落總(zong)數(shù)等(deng)指標無明顯不(bu)良作(zuo)用。與散裝相(xiang)比,采用(yong)真空包裝可(ke)更好地(di)保持香腸原有(you)的品(pin)質(zhì)特(te)性(色澤、水分(fen)活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加強對香(xiang)腸中脂質(zhì)氧(yang)化的抑制作(zuo)用。綜合來(lai)看,在中式香(xiang)腸的實(shi)際生產(chǎn)(chan)中,若要替代(dai)亞硝酸鈉(na),可在(zai)添加合適色素(su)的基礎(chǔ)上,搭(da)配使用真空包(bao)裝,以更好(hao)地保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試

將香腸樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭,P36R圓(yuan)柱形(xing)探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面分(fen)析);測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定(ding)食品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素之一,反(fan)映了食品(pin)的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特性等綜合(he)性質(zhì)。貯藏前(qian),N組、G組(zu)中式(shi)香腸的彈(dan)性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組(zu),N組中式香(xiang)腸的回(hui)復(fù)性顯著(zhu)(P<0.05)高于其他(ta)各組,但4組中(zhong)式香腸的硬度(du)、內(nèi)聚性均無顯(xian)著差異(表3)。這說明(ming),G組對(dui)香腸的彈性、咀(ju)嚼性有一定(ding)的改善作用,可(ke)達到與N組一樣(yang)的水(shui)平,F組效果不(bu)及G組。散裝貯藏(cang)時,隨(sui)著貯藏時(shi)間延長(zhang),各組中式香(xiang)腸的硬度、咀嚼(jue)性增加,至30 d時(shi)達最(zui)大值,而彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性減小(xiao),至30 d時達最(zui)小值。這一變(bian)化可能是由中(zhong)式香腸貯藏過(guo)程中的(de)水分(fen)損失所致(zhi)。真空(kong)包裝保存(cun)時,在30 d時,僅N組(zu)、G組、F組的硬(ying)度,F組的咀嚼性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上(shang)升,N組(zu)和G組的(de)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降?？偟膩?lai)看,與散(san)裝相比(bi),真空包裝能(neng)更好(hao)地保持中式(shi)香腸的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

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不同色素和包(bao)裝方(fang)式對中式香(xiang)腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響