黃鱔是(shi)我國(guó)重(zhong)要的(de)淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lei)之一，亦稱鱔魚(yú)(yu)、長(zhǎng)魚(yú)、無(wú)鱗公子(zi)等，其營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富， 肉(rou)質(zhì)鮮嫩，兼(jian)具很高的食(shi)用價(jià)值和藥用(yong)功能，是人們(men)餐席上的(de)一道美味佳肴(yao)，備受青(qing)睞。近些年，隨著(zhe)人工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬(peng)勃發(fā)展，飼(si)料單一、環(huán)境惡(e)化等(deng)原因造(zao)成黃鱔肌肉品(pin)質(zhì)不斷下(xia)降。人工養(yǎng)(yang)殖黃鱔的(de)肌肉主要營(yíng)養(yǎng)(yang)成分、嫩(nen)度、質(zhì)構(gòu)特(te)性等明(ming)顯不(bu)及野(ye)生黃鱔。

黃鱔肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是黃鱔(shan)品質(zhì)的重要(yao)方面，如何準(zhǔn)確(que)、客觀地評(píng)價(jià)(jia)黃鱔肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)成為人(ren)們關(guān)注的問(wèn)(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品、水產(chǎn)、農(nóng)(nong)業(yè)等領(lǐng)域，可對(duì)(dui)樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)進(jìn)行客觀(guan)及量(liang)化評(píng)價(jià)和測(cè)(ce)定。

1、樣品處理(li)

?致死黃鱔，立(li)取其(qi)背部中央側(cè)(ce)線以上的肌肉(rou)，切成大小(xiao)約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）/Rapid TA+專業(yè)型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔肌肉樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定黃(huang)鱔肌肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。