魚糜凝(ning)膠的力學(xué)(xue)性能是評價魚(yu)糜制品品(pin)質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)，而加(jia)熱是魚糜(mi)凝膠形成的關(guān)(guan)鍵步驟，魚(yu)糜加(jia)熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個階(jie)段。凝(ning)膠化是指(zhi)魚糜在(zai)通過(guo)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shi)，蛋白(bai)質(zhì)間形成(cheng)疏水(shui)相互作用和(he)非二硫(liu)共價鍵(jian)等作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范圍(wei)內(nèi)會激(ji)活內(nèi)(nei)源性組織蛋(dan)白酶(mei)易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中(zhong)?？?kuai)速通過該(gai)溫度帶，直(zhi)接進(jìn)(jin)入魚糕化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的含量(liang)及分布。

鰱魚是我(wo)國淡水養(yǎng)殖的(de)重要經(jīng)(jing)濟魚類(lei)，具有易飼養(yǎng)(yang)、生長快、氨(an)基酸均(jun)衡和蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)(xue)效價高等優(yōu)點(dian)，但其濃厚的(de)土腥味(wei)，肉薄刺(ci)多，在(zai)鮮銷市場并不(bu)受歡迎。目(mu)前，將低(di)價鰱通過精深(shen)加工制成魚糜(mi)凝膠制品，可(ke)有效提高其附(fu)加值，避(bi)免大(da)量鰱魚蛋白(bai)質(zhì)浪(lang)費。

1 魚糜凝(ning)膠制備工藝(yi)

將鰱魚冷水清(qing)洗后去頭(tou)、去鱗(lin)、去內(nèi)臟、去脊椎(chui)骨、采肉，用(yong)5 倍體積的(de)自來水漂洗2 次(ci)，再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以(yi)2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)行斬(zhan)拌，同(tong)時調(diào)整水分(fen)含量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guo)凝膠化(hua)和魚糕化獲得(de)魚糜凝(ning)膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司(si)

3 測試條(tiao)件及步驟(zhou)

（1）穿刺(ci)性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺上。選用球(qiu)形探頭(tou)P/0.25S。測試所得(de)力與(yu)距離(li)計算凝膠的(de)破斷強度(du)和凹陷深(shen)度。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性能(neng)測定

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣(yang)品臺(tai)上。采用型號為(wei)P/36R 探頭。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。選(xuan)用測試探頭P/BS；最大力為剪切(qie)力；所(suo)得最(zui)大值(zhi)（峰值(zhi)）與起始點(dian)連線的(de)斜率用于表征(zheng)其脆性，其值越(yue)大代(dai)表魚糜(mi)凝膠脆性越(yue)大。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上，測試(shi)探頭P/35R。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力松弛(chi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時(shi)間：180s

（5）蠕變(bian)性能(neng)測定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tai)上。選用測試(shi)探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：蠕變(bian)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持(chi)時間：60s