南美白對(dui)蝦營養(yǎng)豐(feng)富，口感鮮甜(tian)滑嫩(nen)，淡而柔軟。隨(sui)著人(ren)們生活(huo)水平的(de)提高，越來越(yue)重視膳食營(ying)養(yǎng)，考(kao)慮到南美白對(dui)蝦豐富、均衡(heng)的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)，人們對其(qi)需求(qiu)量呈逐漸(jian)增加(jia)的趨(qu)勢。

為了保鮮南(nan)美白(bai)對蝦，需要(yao)對南(nan)美白對蝦進行(xing)冷凍保(bao)藏。凍藏對(dui)變質(zhì)反應、細菌(jun)發(fā)育、酶促反(fan)應、非酶(mei)反應(ying)有較好的(de)抑制作用，但是(shi)由于凍(dong)藏時間一(yi)般較長，期間因(yin)凍藏溫度(du)的波動、空(kong)氣中氧的(de)作用和(he)某些酶的作(zuo)用等，仍會緩(huan)慢地(di)發(fā)生(sheng)一系(xi)列的(de)物理和化學(xue)變化。

質(zhì)構儀(yi)作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品領域(yu)得到了(le)廣泛的(de)應用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測(ce)樣品的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)(you)點。可以用(yong)質(zhì)構(gou)儀來測定(ding)南美白對蝦凍(dong)藏過程(cheng)中的(de)品質(zhì)變化(hua)，以期對凍藏工(gong)藝或技(ji)術進行研究(jiu)與探(tan)討。

1、 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/10柱形探(tan)頭

取煮熟并且(qie)冷凍的蝦仁，選(xuan)取蝦仁腹部第(di)二關節(jié)處(chu)為測(ce)試點，平躺放于(yu)10mm柱形探頭的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

2 、測試結果

可以(yi)測定蝦仁的硬(ying)度、回(hui)復性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標。