? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了(le)浙江(jiang)海洋大學(xué)(xue)食品與醫(yī)藥學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"殼聚糖對(duì)煎(jian)烤魷魚品質(zhì)(zhi)及甲醛生成的(de)影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定魷魚的硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤魷(you)魚在制(zhi)作過(guò)程(cheng)中的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失和(he) 甲醛的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)(yan)采用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液(ye)( 普通殼聚(ju)糖和羧(suo)甲基殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新鮮 巨(ju)型槍烏賊(zei)( 秘魯魷魚) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高 溫煎烤。甲(jia)醛檢(jian)測(cè)的結(jié)果顯示(shi)，煎烤后(hou)對(duì)照組(zu)( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖組(zu)、羧甲(jia)基殼聚糖組 魷(you)魚中的甲醛(quan)含量分(fen)別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間(jian)差異極(ji)顯著。煎烤前(qian)后魷魚 中(zhong)幾種營(yíng)養(yǎng)素(su)的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示，殼(ke)聚糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十(shi)二酸、十五(wu)酸、十七酸(suan)、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二十碳 四烯(xi)酸、二十(shi)碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高于(yu)對(duì)照組(zu)，其他(ta)營(yíng)養(yǎng)素(su)含量較對(duì)(dui)照組低。羧 甲(jia) 基殼聚糖(tang)組中天冬(dong)氨酸、絲氨(an)酸、甲硫氨酸、亮(liang)氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、組氨(an)酸、十四碳烯酸(suan)、十五酸、十六碳(tan)烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二十碳四烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含(han) 量高(gao)于對(duì) 照組(zu) ，其他 營(yíng) 養(yǎng)素含(han)量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。另外，EPA及7種人(ren)體必(bi)需氨(an)基酸在殼(ke)聚糖組的(de)含量高于羧 甲(jia)基 殼聚糖(tang)組。研究表 明，2種(zhong)殼聚糖均(jun)能有效抑(yi)制魷魚在煎(jian)烤過(guò)程中甲(jia)醛的生成，普(pu)通殼 聚糖效果(guo)更顯著，并(bing)且能較好地保(bao)持魷魚(yu)的品質(zhì)(zhi)。