小麥是我(wo)國的(de)主要糧食作物(wu)之一，年(nian)產量在(zai)1億噸以上。麥胚(pei)約占整粒(li)小麥重量的3%，相(xiang)對于胚乳其具(ju)有更高的營養(yǎng)(yang)價值。麥胚(pei)是小麥籽(zi)粒的生命源(yuan)泉，不僅含有豐(feng)富的蛋白質、脂(zhi)肪及多(duo)種維生素(su)、礦物質等(deng)營養(yǎng)素，而且(qie)還蘊含谷(gu)胱甘肽、黃酮類(lei)物質、麥(mai)胚凝(ning)集素、二(er)十八烷醇(chun)、甾醇、脂(zhi)多糖(tang)等生理活性(xing)物質。因(yin)此，麥胚被營(ying)養(yǎng)學家譽為“人(ren)類天(tian)然的營養(yǎng)(yang)寶庫"。作為(wei)小麥加(jia)工的副產品(pin)，目前我國(guo)麥胚年產量達(da)300萬噸以上(shang)，由于(yu)技術與市場(chang)開發(fā)滯(zhi)后，除(chu)少量用于提(ti)取麥胚(pei)油和維生素(su)外，絕大多(duo)數制粉企業(yè)將(jiang)麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為(wei)飼料出售(shou)，導致寶(bao)貴的麥胚資源(yuan)未能被合(he)理、有(you)效地(di)利用(yong)。

（1）樣品準(zhun)備

料預處理：糖(tang)粉過篩，避免(mian)出現較大(da)顆粒(li)；新鮮麥胚采用(yong)微波滅酶(mei)后進(jin)行粉(fen)碎，然(ran)后過60 目篩(shai)。

面團的調(diao)制：加入材料的(de)順序依次是糖(tang)粉、蛋液、黃油(you)、麥胚(pei)粉，然后是面(mian)粉、小蘇打和奶(nai)粉；面(mian)粉不要過度攪(jiao)拌，避(bi)免形(xing)成過多(duo)面筋。餅(bing)干成(cheng)型：將調制(zhi)好的面(mian)團輥(gun)軋成3 mm 的面片(pian)后，用模具手(shou)動沖印成型(xing)。烘焙：采用底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即(ji)可。為避免溫(wen)差過大，造成(cheng)餅干(gan)破裂，采取自然(ran)冷卻，然后(hou)密封，避(bi)光，保存(cun)。

（2）儀器設備及(ji)探頭

儀器設備(bei)：Universal TA質構儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試條件

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：2s

目標模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jie)果

硬度是評價(jia)酥性餅干的一(yi)個重要(yao)感官(guan)指標(biao)，在用(yong)質構儀(yi)測定時(shi)表現為第1 次壓(ya)縮時的zui大峰(feng)值。由表可以(yi)看出，隨著麥胚(pei)粉添(tian)加量的增(zeng)加，餅干(gan)的內部結構愈(yu)來愈疏松，其硬(ying)度呈(cheng)逐漸降(jiang)低趨勢，在考察(cha)范圍內，硬度zui大(da)可降33.6%。黏著性表(biao)現為餅干粘(zhan)在口腔(qiang)壁上的情況(kuang)，咀嚼(jue)性反映了食物(wu)從固體狀態(tài)(tai)到可吞咽(yan)過程中人(ren)咀嚼所用的(de)功的大小(xiao)。降低黏(nian)著性和咀(ju)嚼性對餅干的(de)口感會(hui)產生有利(li)的影響。TPA 測試結(jie)果顯(xian)示，隨著麥胚粉(fen)的增加，黏(nian)著性和(he)咀嚼性的變化(hua)趨勢與(yu)硬度相同，說明(ming)麥胚粉的添加(jia)可以提高餅干(gan)的品質和(he)風味，這與感官(guan)評價的結果相(xiang)一致(zhi)。