分子烹飪是1988年(nian)由匈牙(ya)利物(wu)理學(xué)(xue)家Nicholas Kurti和法國(guo)化學(xué)家Hervé This提出的(de)。簡單來說(shuo)，分子烹(peng)飪是利用(yong)科學(xué)的方法研(yan)究食物在制(zhi)作過程中發(fā)(fa)生的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪技(ji)術(shù)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)、液氮技(ji)術(shù)、低(di)溫技(ji)術(shù)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化技(ji)術(shù)是分子烹(peng)飪的代表(biao)技術(shù)(shu)之一，其機(jī)理是(shi)海藻酸(suan)鈉遇到鈣離(li)子會(hui)迅速發(fā)(fa)生離子(zi)交換，形(xing)成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將乳(ru)酸鈣(gai)加入到海藻(zao)酸鈉溶(rong)液中得到(dao)的是(shi)反向(xiang)膠囊，膠囊只是(shi)表面膠化(hua)，里面的仍(reng)然是液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名波(bo)斯菜，富含類(lei)胡蘿(luo)卜素、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)(yang)素，具(ju)有保障營(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健康、增(zeng)強(qiáng)抗病能力等(deng)作用。本文(wen)采用反向膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)制作了菠(bo)菜膠囊，考(kao)察海藻(zao)酸鈉用量、乳酸(suan)鈣用量、成型(xing)時間、膠囊體積(ji)、菠菜(cai)與水的質(zhì)(zhi)量比對菠(bo)菜膠(jiao)囊的影響。

1 反向菠(bo)菜膠囊(nang)制作工(gong)藝

將菠(bo)菜洗凈，去梗，將(jiang)菠菜與(yu)蒸餾水混(hun)合榨汁；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加入乳酸(suan)鈣中，攪拌均勻(yun)，加入黃原(yuan)膠，再次攪拌均(jun)勻；稱取海(hai)藻酸鈉(na)放入(ru)燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪拌均勻(yun)；利用針(zhen)管或量勺(shao)稱量菠(bo)菜汁，將其滴入(ru)海藻(zao)酸鈉中(zhong)，保持一定時(shi)間；取出，放入清(qing)水中清洗，定(ding)型。

2 儀器評價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：圓柱(zhu)形平(ping)底探頭

測試(shi)參數(shù)(shu)：測試前速度(du)為0.5mm/s，測試速(su)度為0.5mm/s，測(ce)試后速度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測定結(jié)(jie)果：主(zhu)要取破裂力(li)、硬度(du)、粘附性、膠黏性(xing)。

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3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)了菠菜膠(jiao)囊的(de)破裂力、硬度(du)、粘附性(xing)及膠黏性。研(yan)究結(jié)果表(biao)明：海藻(zao)酸鈉(na)用量5.2g，乳酸鈣(gai)用量2.3g，成型(xing)時間12min，膠囊體積(ji)1.25ml為反向菠(bo)菜膠囊的(de)工藝(yi)。