? ? ? 榨菜(cai)是以莖瘤芥(jie)的瘤莖為原料(liao)，經(jīng)過整(zheng)理脫水(shui)等工藝腌制的(de)一種具有輕(qing)微乳酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌(yan)制品，是中國*的(de)腌制蔬菜(cai)之一，與(yu)歐洲酸菜、日本(ben)醬菜并稱為(wei)世界三(san)大名腌菜。榨(zha)菜中含有的(de)化學(xué)成分達(dá)幾(ji)十種之(zhi)多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)。蛋白質(zhì)在水(shui)解后(hou)會產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱(guang)氨酸等(deng)17種氨基(ji)酸，使榨菜更(geng)加鮮香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定人(ren)們對它(ta)的喜愛(ai)程度。目前，對(dui)榨菜的(de)測定主要依(yi)靠感(gan)官評價來實(shi)現(xiàn)。但是(shi)感官評(ping)定方法主(zhu)觀性強(qiáng)、評判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊、評定(ding)結(jié)果差(cha)異大(da)，并且需要有(you)經(jīng)驗的專家(jia)進(jìn)行評判，成(cheng)本較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定方法(fa)相對客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠(kao)性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品品(pin)質(zhì)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨菜(cai)切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一(yi)致的(de)形狀(zhuang)，用于TPA測定和(he)穿刺(ci)測試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用于咬合(he)測試(shi)。

2 儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探(tan)頭

將制備(bei)好的榨菜樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

測試結(jié)果：榨菜(cai)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/2探頭

將制備(bei)好的榨菜(cai)樣品放(fang)于2mm柱形探頭的(de)正下(xia)方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：穿刺

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測試結(jié)果：榨菜的(de)穿刺力等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于鉗口探頭的(de)正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：咬合

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

測試結(jié)果：榨菜(cai)的剪切力(li)、脆性等指(zhi)標(biāo)