? ? ? 榨菜(cai)是以莖瘤(liu)芥的(de)瘤莖為原料，經(jīng)(jing)過整理(li)脫水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具(ju)有輕微乳酸發(fā)(fa)酵的蔬菜腌(yan)制品，是中國*的(de)腌制蔬菜之(zhi)一，與歐(ou)洲酸(suan)菜、日本醬菜并(bing)稱為世(shi)界三大名腌菜(cai)。榨菜中含有的(de)化學(xué)成(cheng)分達(dá)幾十種(zhong)之多(duo)，如蛋白質(zhì)、糖類(lei)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等(deng)。蛋白質(zhì)在(zai)水解后會產(chǎn)生(sheng)谷氨酸(suan)、胱氨酸等17種(zhong)氨基酸(suan)，使榨菜(cai)更加鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)決(jue)定人(ren)們對它的喜(xi)愛程度(du)。目前，對(dui)榨菜的測定主(zhu)要依靠感官(guan)評價來實現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評定方(fang)法主觀性強(qiang)、評判(pan)標(biāo)準(zhǔn)模糊、評(ping)定結(jié)果(guo)差異大，并且(qie)需要有經(jīng)驗的(de)專家進行評判(pan)，成本較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)方法相對客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠性(xing)強，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品品質(zhì)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致的形(xing)狀，用于TPA測定和(he)穿刺測試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀，用于(yu)咬合測試。

2 儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測試結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/2探頭

將制備(bei)好的榨菜樣(yang)品放于2mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果(guo)：榨菜的穿(chuan)刺力等指標(biāo)

（3）咬合(he)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好(hao)的榨菜樣(yang)品放于鉗口(kou)探頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：咬(yao)合

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜(cai)的剪(jian)切力、脆性等指(zhi)標(biāo)