? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪(fang)的綠色營養(yǎng)健(jian)康食品，具(ju)有藥用、食療(liao)功能(neng)。我國鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但(dan)鵝肉肌(ji)纖維粗、硬度較(jiao)大、嫩度差、不(bu)易咀嚼，在一(yi)定程(cheng)度上限制(zhi)了人們(men)的消(xiao)費，因(yin)此急需選(xuan)擇合適的(de)加工技(ji)術(shù)改善鵝肉的(de)品質(zhì)，促(cu)進鵝肉產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)(wen)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性(xing)測試(shi)儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于畜禽肉(rou)制品的嫩度(du)和剪(jian)切力測定。通(tong)過測定鵝肉(rou)的嫩(nen)度或剪切(qie)力，可(ke)以為(wei)鵝肉的加工工(gong)藝和(he)技術(shù)提供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將蒸煮過(guo)的鵝肉順(shun)肌纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條，備(bei)用。

2、剪切力(li)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切刀(dao)具按垂直(zhi)肌纖維的方(fang)向進行(xing)剪切。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 30mm

測定結(jié)(jie)果：測試鵝肉在(zai)剪切(qie)過程中的大剪(jian)切力來(lai)反映鵝肉的(de)嫩度。