技術(shù)(shu)文章
Technical articles當(dāng)前位置(zhi):首頁
技術(shù)(shu)文章
如何測定冷(leng)凍魚糜的凝膠(jiao)強度?
? ?魚糜是一種新(xin)型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將魚(yu)糜斬拌后(hou),加食鹽、副原料(liao)等進行(xing)擂潰(kui),成粘稠的魚(yu)肉糊再成型(xing)后加熱,變成(cheng)具有彈性(xing)的凝膠體,此類(lei)制品包括魚丸(wan)、魚糕、魚(yu)香腸、魚(yu)卷等(deng)。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡(jian)便,細嫩味美,又(you)耐儲藏(cang),頗適合城(cheng)市消費,這類制(zhi)品即能大規(guī)模(mo)工廠化制造,又(you)能家庭(ting)式手工生產(chǎn)。即(ji)可提高(gao)低值魚的經(jīng)(jing)濟價值,又(you)能為人民所(suo)接受,因而是(shi)一種(zhong)很有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)(chan)制品。
? ?魚糜肌(ji)肉中的(de)蛋白質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)和(he)不溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能溶于(yu)中性鹽溶液(ye).并在加熱后(hou)能形成(cheng)具有彈性凝(ning)膠體的(de)蛋白質(zhì)(zhi)主要是鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi),即肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)(zhi),它是由肌球蛋(dan)白、肌動蛋白和(he)肌動(dong)球蛋白(bai)組成(cheng),是魚(yu)糜形(xing)成彈性凝(ning)膠體(ti)的主要成(cheng)分。
1 儀器設(shè)備及探(tan)頭
儀器:Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈(dan)性測定儀
探頭:直接5mm的球形(xing)探頭(P/5S)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測定儀(yi)
2 測定(ding)原理
? ?在規(guī)定的(de)條件(jian)下,使魚糜受熱(re)凝固(制成魚糕(gao))后的凝膠形成(cheng)能力,也稱(cheng)為彈性??捎?yong)彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測,凝膠強度值為(wei)破斷力與破(po)斷距離(li)的乘(cheng)積,以克.厘米(mi)(g.cm)表示。
破斷力:彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tai)與探頭的恒(heng)速相對運(yun)動,擠壓(ya)至魚糕破(po)裂所得(de)到的(de)zui大力,以g表示。
破斷距離:彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物平臺(tai)與探頭的恒(heng)速相對(dui)運動,從剛接觸(chu)魚糕至魚(yu)糕斷(duan)裂的(de)位移距(ju)離,以(yi)cm表示。
3 測試步(bu)驟(參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點此下載(zai))
? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于載物平(ping)臺上(shang),中心(xin)對準(zhǔn)直徑5mm的球(qiu)形探(tan)頭。將載(zai)物平臺與探頭(tou)以60mm/min的速度恒(heng)定運動(dong),直到探(tan)頭插(cha)入魚糕中(zhong),測得破斷力(以(yi)g表示,到1g)和(he)破斷距(ju)離(以(yi)cm表示,到0.01cm),應(yīng)連續(xù)(xu)測定10個平行(xing)樣。
4 結(jié)果計算(suan)
? ?結(jié)果計算時,除(chu)去zui大(da)值和(he)zui小值,計算(suan)其他平(ping)行樣的的(de)平均凝(ning)膠強度(du)值。