食用肉類有很(hen)高的營養(yǎng)價(jia)值, 在各種類型(xing)的宴席上(shang) 和我們(men)的日常膳(shan)食中都占有(you)重要地位(wei)。食用肉(rou)類可以給我 們(men)提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、豐富的維生(sheng)素以及(ji)大量(liang)的多價(jia)不飽和脂肪(fang)酸。而且在(zai)許多國家, 食(shi)用肉(rou)類的生產(chǎn)和(he)加工 在*中占有(you)很大比(bi)例。為響應(yīng)(ying)消費者的各種(zhong)需求(qiu)和肉類(lei)生產(chǎn)(chan)工業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)期望(wang), 基于肉類流變(bian)學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科(ke)研角度占有很(hen)大角色(se)。食品的力(li)學(xué)性質(zhì)(zhi)由化(hua)學(xué)組 成(cheng)、分子構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)(nei)結(jié)合、分(fen)子間(jian)結(jié)合(he)、膠體(ti)組織、分散狀態(tài)(tai)等因素決定(ding)。食用肉類(lei)的黏(nian)彈特性是其(qi)自身品(pin)質(zhì) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)(ju)肉類(lei)的品種(zhong)不同、飼養(yǎng)時(shi)間和方法的(de)不 同以及(ji)新鮮程度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不盡相(xiang)同。

不同的(de)感知(zhi)方式(shi)適用于(yu)評價不同的品(pin)質(zhì)屬性(xing), 如視 覺可以評(ping)價色(se)彩、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺和味覺(jue)可評價(jia)成分、 氣味、口感(gan), 聽覺則可(ke)以判斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密程(cheng) 度等, 而(er)觸覺則通過(guo)接觸感(gan)受到來自被(bei)接觸物體的溫(wen)度、 材料特性、質(zhì)(zhi)地等。一般認(ren)為, 食品的(de)力學(xué)(xue)特性是感官 檢(jian)測評價法的(de)主要內(nèi)容。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不同(tong)的食品 可(ke)以表現(xiàn)出不同(tong)的機械(xie)行為(wei), 食用肉(rou)類亦(yi)然如此(ci)。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)驗, 在挑選(xuan)肉類時可(ke)以用手(shou)試試彈性和黏(nian)度。新 鮮肉外(wai)表微干或(huo)微濕潤, 不(bu)粘手(shou), 經(jīng)過指壓后凹(ao)陷能立即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的外表(biao)干燥(zao)或者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了(le) 之后不(bu)能恢復(fù)(fu)原狀并留有凹(ao)痕。在國標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評價(jia)中 也由此(ci)方面(mian)的類似描(miao)述。這些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就反(fan)應(yīng)出了肉類 的(de)黏彈性這(zhe)一重(zhong)要性質(zhì), 但這僅(jin)是一個定性的(de)感官上的描(miao) 述, 它主要靠(kao)經(jīng)驗, 存在很(hen)大的主觀性(xing)、片面性和(he)不確(que)定性, 實際應(yīng)用(yong)中很難(nan)操作。因此, 通過(guo)揭示(shi)黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來(lai)對食用肉(rou)類的(de)品質(zhì)進(jin)行精確(que)判定具(ju)有現(xiàn)實意義。

檢測肉類食品(pin)黏彈性流(liu)變學(xué)特征的定(ding)量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉樣(yang)進行壓縮試驗(yan)或剪切試驗(yan)。 黏彈(dan)特性是肉類(lei)的重要物性性(xing)質(zhì)之 一(yi), 也是其感官(guan)評價的重要(yao)內(nèi)容, 甚(shen)至可以認為(wei)它是決(jue)定肉類品質(zhì)的(de)主要指標(biāo), 因(yin)為黏彈性(xing)與肉(rou)類的生(sheng)化變化、 變質(zhì)情(qing)況有(you)著密切聯(lián)系, 肉(rou)類的(de)內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素都可(ke)從肉的黏彈性(xing)得到體現(xiàn), 肉類(lei)諸多品質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新鮮度、嫩(nen)度、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營養(yǎng)(yang)成分(如蛋白 質(zhì)(zhi)、脂肪含量(liang))等都與黏彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相(xiang)關(guān)。