? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化(hua)食品，具(ju)有制作容易(yi)、設(shè)備簡(jiǎn)(jian)單、成本低(di)廉、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩(nen)、取食方便(bian)、四季(ji)可加工(gong)等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受消費(fèi)者(zhe)的喜歡。而且(qie)泡菜富含乳酸(suan)，具有開(kai)胃、助食、增(zeng)強(qiáng)營(yíng)(ying)養(yǎng)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的(de)泡菜，更是受(shou)到廣大(da)消費(fèi)者的喜(xi)愛。豇豆(dou)含有(you)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維生(sheng)素、碳水化合(he)物、煙酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)(feng)味*、具有促(cu)消化、增食欲(yu)等功效的泡(pao)豇豆更是(shi)國(guó)人餐(can)桌上的美味佳(jia)肴。隨著我國(guó)人(ren)民生(sheng)活水平不斷提(ti)高，消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆泡制(zhi)后其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的變化，特(te)別是質(zhì)地的變(bian)化越來(lái)越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食(shi)品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。質(zhì)地特性是反(fan)映泡豇豆品(pin)質(zhì)好壞的主要(yao)指標(biāo)之一(yi)，對(duì)泡(pao)豇豆的口感(gan)有著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的作用。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡(pao)好的(de)豇豆切成規(guī)格(ge)大小(xiao)均一的小段，放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，然(ran)后進(jìn)行TPA測(cè)(ce)試，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)泡豇豆(dou)的硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。