紫薯(shu)又名黑薯(shu)，薯肉呈紫色(se)至深(shen)紫色。近年來(lai)，紫薯在國內(nèi)(nei)外市(shi)場上十分暢銷(xiao)，紫薯除具有普(pu)通紅薯的多(duo)糖、酚類(lei)、維生(sheng)素和黃酮類(lei)物質(zhì)(zhi)營養(yǎng)(yang)成分(fen)外，還(hai)富含硒(xi)元素和(he)花青(qing)素。硒(xi)具有(you)預(yù)防高血壓(ya)與癌癥等功(gong)能，花青素對(dui) 100 多種疾病有(you)預(yù)防和(he)治療作用(yong)，被譽(yù)為繼(ji)水、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物、維生素(su)、礦物質(zhì)之后(hou)的第七大必(bi)需營養(yǎng)(yang)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富(fu)的營養(yǎng)功(gong)效價(jià)值(zhi)越來越受到(dao)大眾歡迎。

近年來休(xiu)閑食品日(ri)益盛行(xing)，休閑食(shi)品脆片的需求(qiu)量也隨之增(zeng)大，其(qi)中紫薯脆(cui)片不僅擁有(you)原蔬菜水(shui)果的(de)色、香、味，而(er)且還具有酥(su)脆可口、色澤鮮(xian)艷、食用方(fang)便與儲藏時(shí)間(jian)長等特點(diǎn)。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都是經(jīng)(jing)高溫油炸工(gong)藝生產(chǎn)(chan)而成，其(qi)成品(pin)含油(you)量高、感官(guan)品質(zhì)差、易生成(cheng)致癌物質(zhì)，同時(shí)(shi)紫薯中花(hua)青素在加(jia)工中受溫度、氧(yang)氣和(he) pH 值等因素的(de)影響(xiang)而降解，紫薯脆(cui)片的色澤(ze)也會變差。而(er)真空(kong)油浴作為一種(zhong)果蔬脆片的加(jia)工工(gong)藝，其油炸溫(wen)度較低，所用(yong)時(shí)間(jian)較短，能較好(hao)保存紫薯脆片(pian)的色澤、風(fēng)(feng)味與營養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品(pin)的含(han)油量低，產(chǎn)品(pin)膨化度高，口(kou)感酥脆。研究(jiu)表明，預(yù)處(chu)理對果蔬(shu)真空油浴(yu)產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)影響(xiang)較大，是(shi)保證產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的關(guān)(guan)鍵。

檸檬酸(suan)作為護(hù)色劑應(yīng)(ying)用廣泛，在(zai)傳統(tǒng)的食品(pin)工業(yè)(ye)中也常(chang)用于護(hù)色(se)，護(hù)色效果明顯(xian)且價(jià)格低(di)廉。因此，本試(shi)驗(yàn)以檸檬酸作(zuo)為護(hù)(hu)色劑(ji)對紫薯薄(bao)片進(jìn)行預(yù)處理(li)，結(jié)合(he)真空油(you)浴工藝的方(fang)法，確定紫薯脆(cui)片最佳(jia)工藝參數(shù)，為果(guo)蔬脆片工業(yè)(ye)化生產(chǎn)提(ti)供更好(hao)的實(shí)踐指導(dǎo)(dao)。

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