南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"枸(gou)杞大豆(dou)蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶理化性質(zhì)(zhi)研究"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了植物(wu)基酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富(fu)的營養(yǎng)成(cheng)分。為(wei)了探討(tao)竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉以不同(tong)添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制作(zuo)成面包，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯(zhu)藏性(xing)進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果(guo)表明：隨(sui)著竹筍粉添(tian)加量的增加，面(mian)團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)含量降(jiang)低，面包(bao)硬度和咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑量竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含量(liang)影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)下(xia)降了9.87%，影響顯(xian)著。竹(zhu)筍粉添加與(yu)面包的(de)比容和失水(shui)率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白組(zu)、添加(jia)量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈性(xing)以及咀(ju)嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提(ti)升面包的色澤(ze)，使面包具清香(xiang)風(fēng)味(wei)，但7%的(de)添加(jia)量使面包的色(se)澤過(guo)深，氣味較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加(jia)制備面包(bao)，可提升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營(ying)養(yǎng)成分(fen)，還起到延緩面(mian)包老化(hua)作用(yong)。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸(suan)奶凝(ning)膠強(qiáng)度。采(cai)用型號(hào)為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用形(xing)變( 壓) 模式(shi)，并設(shè)定測(ce)定前(qian)探頭、測定中(zhong)探頭、測定后探(tan)頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感(gan)應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)力為(wei)8gf。記錄(lu)各組酸奶凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測試結(jié)果(guo)

凝膠強(qiáng)(qiang)度是評(píng)(ping)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重(zhong)要指標(biāo)，其主(zhu)要取決于參(can)與凝(ning)膠形成的蛋(dan)白質(zhì)濃(nong)度和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用的強(qiáng)(qiang)度。如圖(tu)8 所示，植物基(ji)酸奶(nai)與動(dòng)(dong)物基(ji)酸奶凝(ning)膠之(zhi)間存在顯著(zhu)性差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出(chu)最高的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。這主要(yao)與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)(nei)分子間相(xiang)互作用力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此外(wai)，植物基酸奶組(zu)的凝(ning)膠強(qiáng)度大于(yu)SMS 組，這可(ke)能與大豆(dou)蛋白較為(wei)優(yōu)良的(de)凝膠特性有關(guān)(guan)。

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枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物(wu)基酸(suan)奶理化性(xing)質(zhì)研究(jiu)