隨著生(sheng)活水平(ping)的不斷提高(gao)，人們(men)對動物性蛋白(bai)的需求量越來(lai)越大(da)，同時也在(zai)尋找能夠(gou)代替肉食的方(fang)法。高水(shui)分擠壓(ya)不僅能(neng)生產出(chu)與動物肉相(xiang)似質(zhi)地的植物基(ji)肉制品，而(er)且可以最大(da)限度地保留大(da)豆蛋(dan)白的營(ying)養(yǎng)物質和生物(wu)活性物質。本(ben)研究采(cai)用大豆蛋白和(he)小麥(mai)蛋白制作(zuo)了一種仿(fang)肉類植物制(zhi)品。原料進入雙(shuang)螺桿(gan)擠壓機后(hou)，會被加(jia)熱至高溫，然(ran)后通(tong)過螺桿的壓力(li)及剪切力，將原(yuan)料內部的分(fen)子結(jie)合在一起，使得(de)物料充分(fen)熟化，同時(shi)在擠壓和剪切(qie)力的作用下(xia)，蛋白質結構(gou)發(fā)生(sheng)變性，蛋白(bai)分子鏈經展(zhan)開、團(tuan)聚、聚集和(he)交聯，氧(yang)化生(sheng)成新的二硫鍵(jian)，伴隨(sui)著與(yu)其他物質分(fen)子的作用，球蛋(dan)白分子重(zhong)新排列，得(de)到內(nei)部具有(you)凝膠網絡(luo)結構的組織(zhi)化蛋白產(chan)品。在(zai)雙螺桿擠壓(ya)機的(de)冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸分子(zi)鏈經(jing)過分子間(jian)和分(fen)子內聚集，使(shi)蛋白質分(fen)子內結構交聯(lian)形成大分(fen)子量聚(ju)集體，從而獲(huo)得纖維狀(zhuang)或層狀纖維(wei)狀蛋白(bai)質結構。

1、植物蛋白肉質(zhi)構特(te)性測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhi)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：全(quan)質構分析(xi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定組織(zhi)蛋白肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標。

2、植物蛋白肉組(zu)織化度測定

儀器：上海(hai)騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測試(shi)條件(jian)如下：

測試(shi)模式：單次剪(jian)切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別沿(yan)著擠(ji)壓方向(xiang)和垂直(zhi)方向進(jin)行剪(jian)切，分別(bie)得到縱向(xiang)剪切力(li)和橫向(xiang)剪切力(li)，組織化度為(wei)橫向剪切(qie)力與縱向剪(jian)切力的(de)比值(zhi)。