卡拉(la)膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟(lin)菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠(jiao)、角叉(cha)菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從(cong)麒麟菜、石花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻類海(hai)草中提煉出來(lái)(lai)的親水(shui)性膠體，它(ta)的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半乳糖(tang)所組成的多糖(tang)類硫酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形(xing)態(tài)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于(yu)制造果(guo)凍，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等等。

1、樣品制備

水凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中，加(jia)水至總(zong)重量300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊(bian)加熱邊攪(jiao)拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解沒(méi)有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至膠(jiao)液300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水(shui)使總(zong)重量(liang)為300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡拉(la)膠*溶(rong)解沒(méi)有氣泡(pao)，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只(zhi)燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再(zai)置于20℃電熱(re)恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保持(chi)12h 以上。

2、儀器(qi)和探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定儀

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3、測(cè)試條件(jian)

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測(cè)試(shi)探頭，測(cè)前(qian)速率與(yu)測(cè)試速(su)率為0.5mm/s，測(cè)后速(su)率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮(suo)距離(li)為20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shí)的zui大(da)力，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭截面積(ji)換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測(cè)(ce)試三次，取其(qi)平均(jun)值，并計(jì)算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝膠在(zai)凝膠(jiao)破裂點(diǎn)（F1）之(zhi)前形(xing)成一個(gè)小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體脆(cui)性特(te)點(diǎn)，而鉀(jia)凝膠并未(wei)出現(xiàn)此峰，說(shuō)明(ming)了高含量(liang)鉀的加入使鉀(jia)凝膠比水(shui)凝膠(jiao)更富有(you)彈性，在水凝(ning)膠中由(you)于其它離子的(de)存在使凝膠變(bian)得脆性，而鉀凝(ning)膠中由于鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它離(li)子含(han)量而可以忽略(lve)脆性的(de)影響。由于水(shui)凝膠存在脆性(xing)的一面，因而(er)在凝(ning)膠體破裂后(hou)其恢復(fù)能力弱(ruo)于鉀凝(ning)膠。