肉是人類蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重要來(lái)(lai)源，肉類食(shi)品在人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要(yao)的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為了(le)提高出品率(lv)、降低(di)成本或改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)，常采(cai)用添加外源性(xing)物質(zhì)的(de)方法，其中淀粉(fen)是凝膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物，常被(bei)用作(zuo)增稠劑來(lái)改善(shan)肉制(zhi)品的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為(wei)賦形(xing)劑和(he)填充劑(ji)來(lái)改善(shan)產(chǎn)品的外觀形(xing)狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性(xing)是肉制品加工(gong)中zui重要的功能(neng)特性之一，它(ta)對(duì)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)具有(you)極其重要的(de)作用。淀粉是(shi)肉制(zhi)品加工中常(chang)用添(tian)加劑，淀粉對(duì)肌(ji)肉鹽(yan)溶性蛋白(bai)持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與色澤(ze)等性(xing)質(zhì)都有(you)影響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制(zhi)備

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白(bai)的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度(du)用雙縮尿法(fa)測(cè)定，用牛(niu)血清白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)(zhi)濃度標(biāo)準(zhǔn)(zhun)曲線。

(2)蛋白(bai)凝膠的(de)制備：調(diào)(diao)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加(jia)入不(bu)同質(zhì)(zhi)量的木(mu)薯淀粉，添加量(liang)分別為蛋白(bai)溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)(diao)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液(ye)分裝于密封的(de)凝膠盒中，水浴(yu)加熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出放(fang)在4 ℃冰箱(xiang)冷卻(que)待用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)定方法(fa)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試(shi)條件(jian)：

4℃冷藏的(de)凝膠(jiao)樣品于室溫(wen)下靜置1 h，將樣品(pin)切成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體(ti)，置于質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如下：測(cè)(ce)試前速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試(shi)后速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次壓(ya)縮中停(ting)頓5s，每個(gè)測(cè)試有(you)3個(gè)重復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀粉對(duì)(dui)豬肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白凝膠硬度和(he)彈性的影(ying)響所示。結(jié)(jie)果表明(ming)，在0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木(mu)薯淀粉添加(jia)量增(zeng)大，鹽溶蛋(dan)白凝膠的(de)硬度和彈(dan)性呈增大趨勢(shì)(shi)，當(dāng)木薯淀粉(fen)添加量為1.5%時(shí)，硬(ying)度和彈性均達(dá)(da)到zui大值，分(fen)別為379.02g 和(he)0.85，是未添加(jia)淀粉鹽溶蛋(dan)白凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木薯(shu)淀粉添(tian)加量超(chao)過(guò)1.5%時(shí)，凝膠(jiao)的硬度和(he)彈性均呈(cheng)現(xiàn)降低趨(qu)勢(shì)，說(shuō)明(ming)適量添(tian)加木薯(shu)淀粉能改善(shan)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過(guò)量(liang)添加則會(huì)引(yin)起蛋白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變(bian)差。