河蚌是我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟(ruan)體動物(wu)，其營養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸模式(shi)相對較合(he)理，可(ke)以作為一種蛋(dan)白源(yuan)為人類(lei)提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知(zhi)，河蚌肉有清(qing)熱解毒(du)、明目(mu)利濕、化(hua)痰去(qu)赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮(zhu)制工藝加工(gong)出的河(he)蚌肉制品(pin)韌性過(guo)高、咀(ju)嚼性差(cha)。采用合適的蛋(dan)白酶對其(qi)加以軟化處理(li)，蛋白(bai)酶在適當(dāng)(dang)條件下，能(neng)有效地降(jiang)解膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中(zhong)的肌動球蛋白(bai)和彈(dan)性蛋白，使(shi)部分氨基(ji)酸之間(jian)的連(lian)接發(fā)生斷裂(lie)，破壞(huai)了它(ta)們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了肉的嫩度(du)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭(tou)

將酶解后(hou)的河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探頭(tou)的正下(xia)方，然(ran)后進行(xing)剪切，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：剪切(qie)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)果

可以測(ce)定河蚌肉(rou)的嫩(nen)度和(he)韌性。