鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎而成(cheng)的膠(jiao)，膠塊呈(cheng)黃棕(zong)色或(huo)紅棕色(se)，半透明，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫(mo)層; 質(zhì)(zhi)脆，氣微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血(xue)的功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞羸弱，腰膝(xi)酸冷(leng)，便血(xue)尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠(jiao)具有很(hen)好的(de)藥用價(jià)值和保(bao)健價(jià)值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程需經(jīng)過(guò)很(hen)多道工序(xu)，主要包括化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮(suo)出膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guò)(guo)程中加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)、加(jia)熱溫度的升高(gao)，加入(ru)的輔料易(yi)引起膠類(lei)中的蛋白質(zhì)分(fen)子發(fā)(fa)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德(de)反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類凝膠(jiao)性能(neng)的降低、顏色(se)的加深；而且(qie)現(xiàn)在膠類膏方(fang)應(yīng)用比較(jiao)廣泛(fan)，在膏(gao)方加工時(shí)(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度、時(shí)間也會(huì)(hui)影響(xiang)膠類產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)對(duì)加熱溫(wen)度、時(shí)間與pH 值對(duì)(dui)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)行(xing)研究(jiu)。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備(bei)

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿(lu)角膠粉末溶(rong)于一(yi)定體積水中，不(bu)斷攪拌至鹿角(jiao)膠*溶(rong)解，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探頭測(cè)(ce)定，壓頭(tou)下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以下4 mm，所施(shi)加的力即為凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱(re)溫度對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部(bu)溶解，分(fen)為六等份，置于(yu)平板電熱爐，溫(wen)度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著(zhe)加熱溫度的升(sheng)高，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)先逐漸升高(gao)再下降(jiang)，溫度為100～110 ℃時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度較(jiao)大，溫度＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度降低比(bi)較迅速; 其可能(neng)原因: 在一定溫(wen)度范圍內(nèi)，溫(wen)度升(sheng)高，可促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)(jie)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其(qi)凝膠強(qiáng)度增(zeng)大，當(dāng)溫度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋白(bai)質(zhì)分子開(kai)始降解，破壞(huai)了分子(zi)間網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)間(jian)對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌至(zhi)全部溶解后(hou)，分為六等份(fen)，置于100 ℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之(zhi)間無(wú)顯著性(xing)差異(yi)，但加(jia)熱5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)度(du)降低(di)較快(kuai)，其可能由于(yu)鹿角(jiao)膠的(de)凝膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。

（3）不同pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全(quan)部溶解(jie)，分為(wei)六等份，分別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)(shi)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度隨(sui)pH 值的增大(da)不斷升高，pH 為8 時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時(shí)，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低(di)。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于(yu)9 或低于6 時(shí)，可(ke)能由于酸堿的(de)作用，使膠原(yuan)膠解作用強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠(jiao)分解為小分子(zi)物質(zhì)(zhi)，凝膠強(qiáng)(qiang)度下降(jiang)。