龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣安市(shi)，果肉(rou)粉紅、肉質(zhì)脆(cui)嫩、酸甜(tian)適中，汁多(duo)，少核或(huo)無核，2008 年獲(huo)準成為國家(jia)地理標志保護(hu)產(chǎn)品[1]。近年(nian)來，龍安(an)柚作(zuo)為當?shù)氐膬?yōu)勢(shi)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品(pin)，種植面積(ji)不斷增(zeng)加，并大力發(fā)展(zhan)成為新(xin)的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目前，龍(long)安柚的加(jia)工以柚(you)味果酒和柚味(wei)飲料的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而其銷售與(yu)加工過程(cheng)中，柚皮多(duo)被廢棄，造成(cheng)資源浪(lang)費和環(huán)境污(wu)染，因此(ci)有效利用龍安(an)柚果皮，提(ti)升柚果(guo)附加(jia)值對產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展有著積極(ji)作用。柚子皮富(fu)含膳食(shi)纖維、精油、柚(you)皮苷、天然色(se)素和黃酮等(deng)多種天然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也因其具(ju)有降血(xue)脂、穩(wěn)定(ding)血壓、降血糖(tang)等功效而被當(dang)作藥食同(tong)源食物(wu)使用[6- 7]，目前針對(dui)柚子皮(pi)的報道(dao)主要(yao)集中在天然(ran)成分的提取(qu)和利用(yong)，以及作為吸附(fu)材料的(de)研究上(shang)[8- 9]，少量報(bao)道涉(she)及到將柚子(zi)皮渣(zha)加工成飼料(liao)[10]，而柚(you)子皮作為(wei)食品主(zhu)要原(yuan)料進行加(jia)工除(chu)了將其(qi)制做(zuo)成蜜(mi)餞和蜂蜜柚子(zi)茶外(wai)，其他研究則(ze)相對較少(shao)[11]，僅有(you)部分(fen)研究(jiu)以柚子(zi)皮為(wei)輔料將其(qi)加工為柚(you)皮肉(rou)醬、高膳食纖(xian)維面包、速溶(rong)柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在(zai)對柚子(zi)皮進行食品加(jia)工的過程(cheng)中，需(xu)要通過(guo)熱燙去除苦澀(se)味以保證其食(shi)用口(kou)感[15]，而這一過程(cheng)將導致柚(you)皮硬度(du)下降(jiang)，白色果(guo)瓤化渣，嚴(yan)重影響柚皮作(zuo)為食品的口(kou)感，并且(qie)柚皮硬度的變(bian)化對食用口感(gan)和品質(zhì)影響(xiang)較大(da)。因此，研究柚子皮的硬(ying)化不僅有(you)利于其加工(gong)品質(zhì)的提(ti)升，對于柚(you)子的綜合利(li)用與開(kai)發(fā)也有一定的(de)價值。