? ? 2018年，國內(nèi)期(qi)刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報》在線(xian)發(fā)表(biao)了浙江海(hai)洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"殼(ke)聚糖(tang)對煎烤(kao)魷魚品(pin)質(zhì)及甲(jia)醛生成的影(ying)響"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定魷魚的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷魚在制(zhi)作過程(cheng)中的營(ying)養(yǎng)損(sun)失和 甲醛(quan)的生成。實驗(yan)采用(yong)2g／L的殼聚糖(tang) 溶液( 普通(tong)殼聚糖和(he)羧甲基(ji)殼聚(ju)糖) 浸泡處理(li)新鮮 巨型(xing)槍烏(wu)賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高(gao) 溫煎烤。甲醛檢(jian)測的結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對照(zhao)組( 純水(shui)浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲(jia)基殼聚糖組(zu) 魷魚中(zhong)的甲醛(quan)含量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差異(yi)極顯(xian)著。煎烤前(qian)后魷(you)魚 中幾(ji)種營養(yǎng)素(su)的檢測結(jié)果(guo)顯示(shi)，殼聚糖(tang)組中天冬氨(an)酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱(guang)氨酸(suan)、賴氨 酸、十二酸(suan)、十五酸、十(shi)七酸、十八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十碳(tan) 四烯酸、二十(shi)碳五(wu)烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和(he)維生素C含(han)量高于對照組(zu)，其他營(ying)養(yǎng)素含(han)量較對照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨酸、組(zu)氨酸(suan)、十四碳(tan)烯酸、十五(wu)酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸、二(er)十碳四(si)烯酸、二十(shi)碳五(wu)烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量(liang)高于對 照組(zu) ，其他 營 養(yǎng)素(su)含量較對照(zhao)組低(di)。另外，EPA及7種人(ren)體必(bi)需氨(an)基酸在(zai)殼聚(ju)糖組的含(han)量高于羧 甲基(ji) 殼聚糖組(zu)。研究表 明(ming)，2種殼聚糖均(jun)能有效(xiao)抑制魷(you)魚在(zai)煎烤過程(cheng)中甲醛的(de)生成，普通(tong)殼 聚糖效果更(geng)顯著，并且(qie)能較好地保(bao)持魷魚的品質(zhì)(zhi)。