? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌和植物(wu)乳桿菌對(dui)廣式(shi)臘腸(chang)品質(zhì)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限(xian)公司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要(yao)：將不同添加(jia)量的(de)干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種(zhong)菌接種到廣(guang)式臘腸(chang)中，以不添加(jia)菌種的廣式臘(la)腸為對照(zhao)，研究添加(jia)菌種后對(dui)臘腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)果表明：當(dang)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照(zhao)組相比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度和(he)黃度(du)值均增(zeng)加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都(dou)有所提高(gao)，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)含(han)量增(zeng)加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接(jie)種干酪乳桿(gan)菌不會對(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官(guan)產(chǎn)生(sheng)不利(li)影響，并且(qie)增加了臘腸(chang)的色澤(ze)和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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