? ?以小麥粉為(wei)主要原料(liao)的傳統(tǒng)饅頭存(cun)在淀粉消(xiao)化率快(kuai)、餐后血糖(tang)指數(shù)高等(deng)不足，不適(shi)合糖(tang)尿病患者、肥胖(pang)者等特殊人群(qun)食用。由(you)于雜糧改善了(le)饅頭品(pin)質(zhì)、增強了(le)饅頭的彈性(xing)和口感，還(hai)含有豐富(fu)的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)及膳食(shi)纖維，在(zai)推崇健(jian)康飲食(shi)的今天，相較于(yu)普通的白面(mian)饅頭，人們(men)更傾(qing)向于(yu)有保(bao)健功能的雜糧(liang)饅頭(tou)。

? ?盡管(guan)雜糧營養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量豐富，但(dan)在饅頭的(de)制作中，雜(za)糧添加量并不(bu)是越多(duo)越好。雜糧添加(jia)太多會影(ying)響?zhàn)z頭的口感(gan)及外觀，且(qie)雜糧一般缺少(shao)小麥(mai)粉中的面筋蛋(dan)白，影響了饅頭(tou)成品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將蒸(zheng)制好的饅(man)頭冷卻1 h后切片(pian)，每個樣品先(xian)切除兩端(duan)（邊角料），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭片作為(wei)測試(shi)樣品(pin)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

結(jié)果測定：硬度(du)（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。