? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究文(wen)章。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬(ying)度、稠度、內(nèi)聚(ju)性和粘性指標(biāo)(biao)。

?

摘要(yao)：利用具有(you)益生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶(nai)，首先通過(guò)單(dan)因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)條件(jian)，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化，并(bing)且利用電(dian)子鼻解析不同(tong)后熟時(shí)間(jian)牦牛酸奶(nai)的香(xiang)氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛(niu)酸奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸(suan)度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛含(han)量、感官評(píng)分基(ji)本保持不變(bian)，14 d后下(xia)降。此(ci)外，電子鼻傳感(gan)器對(duì)香氣響應(yīng)(ying)值的主(zhu)成分分(fen)析表(biao)明，牦牛酸奶(nai)特征(zheng)香氣由(you)氮氧化物、甲(jia)基類(lèi)、硫化物和(he)醇類(lèi)組成，與(yu)市售(shou)鮮牛(niu)乳制備(bei)酸奶的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯(xian)著?？梢?jiàn)，含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01的牦(mao)牛酸奶不僅具(ju)有良好的(de)性能及風(fēng)(feng)味，而(er)且有望(wang)對(duì)腸道(dao)健康起到有(you)益作用。

?