和口感味道、風(fēng)(feng)味以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整體感知(zhi)和評價(jià)(jia)中同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)重要的(de)作用。

產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以及(ji)“indulgent"等復(fù)雜(za)的描(miao)述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)而(er)具體的(de)要求，便(bian)于供應(yīng)(ying)商與乳制品配(pei)方設(shè)計(jì)(ji)師之(zhi)間的(de)理解與(yu)交流。

對Brian Surratt來(lai)說，沒有什(shen)么比在廚房中(zhong)自由發(fā)揮更令(ling)人愉悅的(de)事了。如(ru)果他制備出一(yi)款諸如速凍甜(tian)食、果(guo)餡餅或者(zhe)布丁等(deng)符合乳制(zhi)品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不要(yao)以為他僅(jin)僅只是借此(ci)放松身心，品(pin)嘗一下自(zi)己親手做(zuo)出來的產(chǎn)(chan)品而(er)已。

事實(shí)上(shang)，Brian Surratt是總部位(wei)于明尼蘇(su)達(dá)州威札塔地(di)區(qū)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉(ji)公司乳制(zhi)品應(yīng)用部門(men)負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的資(zi)深科研工(gong)作者。當(dāng)生產(chǎn)出(chu)一款新(xin)的產(chǎn)品(pin)，首要任(ren)務(wù)便是將其(qi)與市面上流(liu)行的同類產(chǎn)(chan)品進(jìn)行比 較(jiao)。對Brian Surratt而(er)言，他所關(guān)注(zhu)的是消費(fèi)者(zhe)的反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)品(pin)與流(liu)行的同類(lei)產(chǎn)品是否有不(bu)同？如何界(jie)定這種差異或(huo)者說哪(na)些地方(fang)不一樣？你會(huì)(hui)如何對產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改變使(shi)其和市面上(shang)的同類產(chǎn)品相(xiang)一致(zhi)或者正好相(xiang)反？哪(na)種產(chǎn)品更受(shou)歡迎？受歡(huan)迎的原因(yin)是什么？而這(zhe)就是(shi)Brian Surratt的研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中(zhong)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性會(huì)(hui)被重點(diǎn)關(guān)注(zhu)，并且這樣(yang)做有著(zhe)充分(fen)的理由。Brian Surratt向我們(men)介紹到，當(dāng)乳(ru)制品中使用新(xin)的配(pei)方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方(fang)進(jìn)行改變(bian)時(shí)，他(ta)已經(jīng)能(neng)夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化(hua)情況。此外(wai)，他還(hai)幽默地(di)說 道“就(jiu)我個(gè)人而(er)言，我之所以(yi)要如此投入(ru)地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因?yàn)?wei)這就是我的工(gong)作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通(tong)大眾對此并不(bu)買賬(zhang)，也無(wu)需介(jie)懷。因(yin)為從(cong)常人的眼光來(lai)看，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒有口(kou)感、風(fēng)味以及(ji)視覺外觀(guan)那樣耀眼(yan)。但是這并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性對產(chǎn)品的(de)重要(yao)性，尤其是(shi)對完整的(de)乳制品來說。
正如Brian Surratt所說“和(he)口感味道、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀一(yi)樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)在消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品整體(ti)感知(zhi)和評(ping)價(jià)中同(tong)樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)(guan)重要的作(zuo)用"。

這也就(jiu)是為什么(me)乳制品開發(fā)人(ren)員必(bi)須能夠(gou)像專業(yè)人士一(yi)樣熟(shu)知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，并且需要(yao)具備結(jié)(jie)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性來為當(dāng)前(qian)的乳制(zhi)品帶(dai)來創(chuàng)(chuang)新，賦(fu)予其嶄新(xin)生命力的能(neng)力。

通過改變巧(qiao)克力牛奶飲料(liao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠(gou)賦予其更新奇(qi)的風(fēng)味，通(tong)過增加風(fēng)味(wei)乳飲料產(chǎn)品(pin)的糊(hu)口感(gan)，降低(di)產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等(deng)，zui終得到一款(kuan)面向成年消(xiao)費(fèi)者的甜點(diǎn)替(ti)代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官品質(zhì)相互(hu)交融(rong)

對專注(zhu)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究(jiu)的人員(yuan)來說，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。正如(ru)美國(guo)賓夕法尼(ni)亞州費(fèi)(fei)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場應(yīng)用(yong)部門Ross White所說(shuo)的那樣(yang)“廣大消(xiao)費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的(de)外觀、風(fēng)味以(yi)及口(kou)感，而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)則被放(fang)置在(zai)第二位(wei)"。盡管(guan)如此，White接(jie)著說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于(yu)其他感官(guan)特性來說，不被(bei)放在shou位，但(dan)這并不意味(wei)著消(xiao)費(fèi)者就對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國(guo)伊利洛伊州韋(wei)斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)乳(ru)制品部門的(de)市場總(zong)監(jiān)，在他及其(qi)團(tuán)隊(duì)人(ren)員看來，消費(fèi)者(zhe)同樣也會(huì)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又影(ying)響消費(fèi)(fei)者對(dui)產(chǎn)品整體的偏(pian)好。

宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chang)部的(de)Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特是一(yi)家市(shi)場分析和調(diào)研(yan)公司(si)，根據(jù)其報(bào)告(gao)可以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較(jiao)于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)布會(huì)(hui)上，有遠(yuǎn)(yuan)超過70%的(de)新產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)納入(ru)宣傳范疇，由(you)此也可以(yi)看出食品(pin)及飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)關(guān)注可(ke)見一斑"。所(suo)以我們(men)不禁要問，既(ji)然產(chǎn)(chan)品制(zhi)造商和(he)消費(fèi)者均(jun)對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性關(guān)(guan)注有加，那為什(shen)么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性仍(reng)不能(neng)和產(chǎn)(chan)品的(de)口感、風(fēng)味以(yi)及外觀等(deng)品質(zhì)(zhi)特性相提并論(lun)？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一(yi)種產(chǎn)(chan)品時(shí)，是我們(men)整個(gè)大腦(nao)而并不僅(jin)僅只是依(yi)靠我(wo)們的眼睛、鼻子(zi)、舌頭乃至(zhi)牙齒(chi)等對產(chǎn)(chan)品進(jìn)行整體(ti)的評價(jià)(jia)。如此一來(lai)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就和(he)產(chǎn) 品其(qi)他的感官品(pin)質(zhì)相(xiang)互交(jiao)融，相互映(ying)襯，從而使得大(da)腦對產(chǎn)(chan)品整體的(de)特性以及消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜好得出統(tǒng)(tong)一的評(ping)價(jià)。而(er)在Brian Surratt看(kan)來，正(zheng)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這種(zhong)交融的特性(xing)，使得其無(wu)法和產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)特性(xing)一樣相提(ti)并論，因?yàn)?wei)在消(xiao)費(fèi)者眼中，從(cong)某些方面(mian)來說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部位于美(mei)國馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食品領(lǐng)(ling)域科研(yan)人員(yuan)，在他看來，換(huan)一句話來說，“消(xiao)費(fèi)者可能(neng)會(huì)將(jiang)一種飲(yin)料歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但是他(ta)們不會(huì)也(ye)沒有必要 對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢獻(xiàn)(xian)加以分解，諸(zhu)如柔滑的口(kou)感、稠厚的質(zhì)(zhi)感以及細(xì)膩的(de)黏度等(deng)。取而代之(zhi)的是(shi)對與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相互(hu)交融的其(qi)他常見(jian)的產(chǎn)(chan)品感(gan)官品質(zhì)特性(xing)加以關(guān) 注(zhu)，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)特性(xing)、酸甜的(de)口感(gan)以及碳酸類飲(yin)料所帶來的清(qing)爽體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致的(de)結(jié)果(guo)就是(shi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性為產(chǎn)(chan)品所帶來(lai)的整體提(ti)升無 法為消費(fèi)(fei)者所認(rèn)識(shí)(shi)，隨之而來的就(jiu)是消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性重(zhong)要性的忽(hu)視，而不管(guan)真實(shí)(shi)的情況(kuang)究竟如何(he)。而這也(ye)就是Ross White所(suo)說的(de)“如何避免(mian)這種情況(kuang)的發(fā)(fa)生正是(shi)我們(men)工作的職責(zé)所(suo)在，我們期望為(wei)客戶所開(kai)發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠獲得消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞(lai)"的原因所(suo)在了。

希臘酸(suan)奶的原材料(liao)價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其他類(lei)型的酸奶，原因(yin)在于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類配(pei)料賦予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)格(ge)高昂。作(zuo)為一項(xiàng)(xiang)緩沖(chong)措施(shi)，供應(yīng)商建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代(dai)蛋白類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能(neng)大幅度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的原輔料價(jià)(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多樣性

對消費(fèi)者而(er)言，哪種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受青睞(lai)是一個(gè)非常復(fù)(fu)雜的問(wen)題，尤其是在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出(chu)的那樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙(bei)烤制品、休閑小(xiao)吃食 品(pin)以及糕(gao)點(diǎn)糖果類(lei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性更加豐(feng)富多變，而(er)對于乳制品(pin)而言，當(dāng)涉及到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)創(chuàng)新層面(mian)時(shí)，事(shi)情就變得非(fei)常的有趣(qu)。究竟是什(shen)么使得乳制(zhi)品與其(qi)他產(chǎn)品在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面截然不同(tong)？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的原因是(shi)不同消費(fèi)(fei)者群體對乳制(zhi)品青(qing)睞的變化(hua)頻率，一(yi)般將這些(xie)消費(fèi)者(zhe)劃分為：年(nian)輕消(xiao)費(fèi)者群體、中(zhong)老年消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體(ti)、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)者群(qun)體以及(ji)享樂主義消費(fèi)(fei)者群(qun)體等。而另(ling)外一(yi)個(gè)原(yuan)因則是(shi)乳制品眾多的(de)消費(fèi)場合(he)和使用方式(shi)。部分乳制(zhi)品被當(dāng)(dang)做正餐結(jié)束后(hou)的休閑小吃，而(er)其他的則被(bei)當(dāng)做諸(zhu) 如披(pi)薩、漢堡以(yi)及意面(mian)等產(chǎn)品的配料(liao)使用。由(you)此看來，市面上(shang)出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣(yang)，種類繁(fan)多的(de)乳制品也就(jiu)非常(chang)合情合理了(le)。

上述原因的(de)存在無疑會(huì)使(shi)得 優(yōu)化乳制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變得更(geng)加的復(fù)雜(za)，而這正(zheng)是乳制品(pin)行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專(zhuan)家們?nèi)蝿?wù)所在(zai)。根據(jù)Nichi的理論，對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化取決(jue)于消(xiao)費(fèi)者對(dui) zui終產(chǎn)品的(de)期望，必須匹(pi)配產(chǎn)品的消費(fèi)(fei)和使(shi)用環(huán)境(jing)，必須能夠(gou)滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對風(fēng)味口感的(de)需求(qiu)，同時(shí)還必(bi)須保(bao)證產(chǎn)品一定的(de)貨架期(qi)。

所以盡管(guan)一款攪拌酸(suan)奶產(chǎn)品擁有細(xì)(xi)膩綿柔的質(zhì)感(gan)等諸多特性(xing)并且(qie)未經(jīng)脫水(shui)縮合(he)處理等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在(zai)Nichi看來，這款(kuan)產(chǎn)品并沒(mei)有找到(dao)消費(fèi)者所(suo)期望的關(guān)鍵(jian)所在，就像一(yi)款加入水果風(fēng)(feng)味的(de)黃油奶(nai)酪一樣(yang)，舍本(ben)逐末。

對 White而言(yan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是非常模糊(hu)且難以界(jie)定的，優(yōu)(you)化的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取(qu)決于其所針(zhen)對的目標(biāo)市(shi)場和消(xiao)費(fèi)者群(qun)體。這也就是為(wei)什么(me)對消費(fèi)者群(qun)體的洞 察以及(ji)感官特性分析(xi)顯得如此重(zhong)要的原因所在(zai)，尤其是乳(ru)制品行(xing)業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每(mei)一種產(chǎn)品(pin)都是(shi)與眾(zhong)不同，別具一(yi)格的，包括冰(bing)激凌、奶油摩絲(si)、人造(zao)奶油以(yi)及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)品都(dou)有著符(fu)合消費(fèi)(fei)者需求和青睞(lai)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

綜合考慮產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性和(he)其他影(ying)響因素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)(chan)品都有著(zhe)與眾(zhong)不同的產(chǎn)品(pin)特色，這無疑會(huì)(hui)為產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而贏(ying)得消費(fèi)者(zhe)青睞帶來挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度(du)。一方面(mian)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要滿(man)足消費(fèi)(fei)者的期望并符(fu)合食用(yong)消費(fèi)環(huán)(huan)境的需求，此外(wai)，在某些情(qing)況下，還需要考(kao)慮到作為配(pei)料添加的(de)功能特性(xing)的需求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需(xu)要增 加的(de)成本、生產(chǎn)(chan)及加工(gong)過程(cheng)的變動(dòng)(dong)、包裝的局(ju)限以及產(chǎn)(chan)品營(ying)養(yǎng)和標(biāo)簽的(de)變動(dòng)等(deng)均需要加以克(ke)服。只有這樣，White接(jie)著說(shuo)到，才能開發(fā)出(chu)符合消費(fèi)者(zhe)期望， 具有(you)適宜的口感(gan)和所需要的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)(chan)品。

這樣(yang)一來，我們就(jiu)能夠理(li)解為什(shen)么相較于其(qi)他產(chǎn)(chan)品，乳制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會(huì)顯得(de)更加的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制(zhi)品中，奶酪(lao)產(chǎn)品尤(you)為受關(guān)注。原因(yin)正如Gonzales所(suo)指出的(de)那樣，奶酪產(chǎn)(chan)品有(you)著巨大的消費(fèi)(fei)市場，從固態(tài)奶(nai)酪、半固態(tài)(tai)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪(lao)產(chǎn)品以(yi)及 黃(huang)油涂(tu)抹產(chǎn)品(pin)乃至(zhi)奶酪醬料產(chǎn)(chan)品等，種類(lei)繁多(duo)，市場廣(guang)闊。而且(qie)在不(bu)同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下，每一種(zhong)產(chǎn)品均有著*的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和功(gong)能特(te)性。尤(you)為值得一提(ti)的是冰淇(qi)淋產(chǎn)品和乳飲(yin)料之(zhi)間的對(dui)比。

White為我們解(jie)釋到“和冰淇(qi)淋產(chǎn)品不一(yi)樣，包括風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的乳(ru)飲料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動(dòng)(dong)范圍較(jiao)小，消費(fèi)者(zhe)很輕易地獲(huo)得所需求的(de)感官(guan)特性。但(dan)是這并 不是意(yi)味著乳飲料(liao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)就十分(fen)的簡(jian)單，只是因?yàn)檫@(zhe)種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)化(hua)并非(fei)消費(fèi)(fei)者所(suo)熱切期(qi)盼的而已"。但是(shi)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)通過(guo)對產(chǎn)品配方(fang)和處理流程 的(de)改進(jìn)，保證(zheng)了產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消費(fèi)者則更(geng)加關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品其他方(fang)面的問題，比(bi)如產(chǎn)品的物理(li)穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉(fen)類配(pei)料能(neng)夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油和酸奶(nai)等發(fā)酵型乳制(zhi)品的細(xì)膩(ni)柔滑口感(gan)。事實(shí)上(shang)，適宜的配料(liao)能夠(gou)增加產(chǎn)(chan)品的黏度并(bing)且提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)定性(xing)

乳制品中(zhong)存在的上述(shu)問題與(yu)挑戰(zhàn)比比皆是(shi)，而在這其中，產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性又是(shi)zui主要的癥結(jié)(jie)所在。問題的(de)關(guān)鍵在于消(xiao)費(fèi)者并非在(zai)乳制品剛(gang)生產(chǎn)出來(lai)，短時(shí)間內(nèi)(nei)就加以食 用，而(er)是希(xi)望甜點(diǎn)類(lei)乳制品(pin)或者(zhe)冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整(zheng)個(gè)貨架期內(nèi)(nei)均能保(bao)持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對(dui)產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來說，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性以及貨架(jia)期長短(duan)就成為重(zhong)點(diǎn)關(guān)(guan)注的內(nèi) 容。在(zai)White看來，zui大的挑戰(zhàn)(zhan)無疑是如何(he)保持產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個(gè)貨架期內(nèi)，從(cong)頭到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時(shí)(shi)候產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的挑(tiao) 戰(zhàn)要?dú)w咎(jiu)于產(chǎn)品內(nèi)(nei)部成分的分布(bu)及存儲(chǔ)條件，當(dāng)(dang)冰淇淋產(chǎn)(chan)品在凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)(huan)過程中就存在(zai)這種情況(kuang)。White為我們分析指(zhi)出“冰淇(qi)淋產(chǎn)品在每(mei)一個(gè)凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)的過(guo)程中，乳脂中的(de)成分(fen)在經(jīng)歷低溫冷(leng)凍條件下都會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)改變(bian)，從而影響(xiang)產(chǎn)品整體的(de)口感和品(pin)質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性方面(mian)的問題(ti)則主(zhu)要出(chu)自產(chǎn)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)節(jié)正(zheng)是制造商用來(lai)提高(gao)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女士(shi)建議我們認(rèn)(ren)真觀察(cha)分析一(yi)下風(fēng)味乳飲料(liao)的加(jia)工流程。
她為我們(men)解釋到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高溫短(duan)時(shí)）殺(sha)菌技術(shù)適宜于(yu)巧克力牛奶(nai)的殺(sha)菌，這主要是因(yin)為巧(qiao)克力牛奶體系(xi)是由牛(niu)奶、可(ke)可、甜味劑和(he)角叉菜(cai)膠穩(wěn)定劑組成(cheng)的簡(jian)單的乳飲(yin)料體(ti)系"。

然而僅僅依(yi)靠目的在(zai)于提(ti)高產(chǎn)品(pin)冷凍(dong)貨架(jia)期或(huo)者賦予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的高溫(wen)殺菌處理操(cao)作并不能(neng)確保產(chǎn)品(pin)的貨架(jia)期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)品之(zhi)間 的組分不(bu)會(huì)發(fā)生相互(hu)作用，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍過(guo)程中保(bao)持一(yi)致，那么產(chǎn)品(pin)的基本配方就(jiu)必須(xu)加以優(yōu)(you)化，包括基本配(pei)方中賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的乳(ru)化劑(ji)及穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的包裝以及(ji)加工處(chu)理工(gong)藝也不可避(bi)免。

對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來(lai)說，另一個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來自于(yu)高昂的原輔(fu)料價(jià)格，就(jiu)像希臘(la)酸奶(nai)所詮釋(shi)的那 樣(yang)。希臘(la)酸奶的原(yuan)材料價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于(yu)其他類型(xing)的酸奶，原(yuan)因在于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白類(lei)配料賦(fu)予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，價(jià)格高昂(ang)。作為(wei)一項(xiàng)緩沖措施(shi)， White建議采用親(qin)水膠體來替代(dai)蛋白類(lei)原輔料，一(yi)方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)又能大幅度(du)的降低產(chǎn)品的(de)原輔料價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制(zhi)品開(kai)發(fā)人員所(suo)面臨(lin)的zui大的挑戰(zhàn)(zhan)來源(yuan)于消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品配(pei)方天然或(huo)者滿足清(qing)潔標(biāo)簽的需(xu)求。

在這(zhe)里，不得不再一(yi)次提及酸奶(nai)產(chǎn)品。在很長的(de)一段(duan)時(shí)間里(li)，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)由產(chǎn)品的商業(yè)(ye)屬性所決定。嘉(jia)吉集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部(bu)門負(fù)(fu)責(zé)人Ann Tigges透露到。

換一句話(hua)說，酸奶產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)類似于(yu)柔滑布丁，而這(zhe)種風(fēng)格主(zhu)要是由(you)產(chǎn)品中的(de)淀粉以及明膠(jiao)所賦予(yu)的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品能夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)(qiang)烈的熱殺(sha)菌處理(li)以及生產(chǎn)過程(cheng)中的高速剪切(qie)處理。

Ann Tigges指出，隨著消(xiao)費(fèi)者(zhe)要求產(chǎn)(chan)品中盡(jin)可能少地添加(jia)額外(wai)配料，現(xiàn)如今(jin)，越來越多(duo)的生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品中(zhong)額外添加的(de)淀粉以及(ji)明膠等輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋(dan)白質(zhì)以及(ji)其他親水性(xing)膠體，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)滿足(zu)生產(chǎn)(chan)加工處(chu)理的需(xu)求。

巧克(ke)力牛奶產(chǎn)(chan)品也(ye)經(jīng)歷(li)了一(yi)個(gè)類似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管傳統(tǒng)(tong)意義(yi)上，角叉菜膠成(cheng)功地解決了(le)巧克(ke)力牛(niu)奶的穩(wěn)定性問(wen)題，但是這(zhe)主要是在特(te)定條件下(xia)，角叉(cha)菜膠與產(chǎn)品中(zhong)酪蛋白 組分(fen)的化(hua)學(xué)作用所賦予(yu)的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正是由于(yu)消費(fèi)者對減(jian)少額外配料(liao)的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員不(bu)斷嘗試采用(yong)其他方式進(jìn)(jin)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)品(pin)的開發(fā)

在研發(fā)人(ren)員盡心盡力(li)探尋新的食(shi)材配料的過(guo)程中，他(ta)們也(ye)會(huì)偶爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對于乳制(zhi)品研(yan)發(fā)人員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究人(ren)員來說，無疑是(shi)意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女(nv)士的(de)角度，這種(zhong)意外收獲對乳(ru)制品開(kai)發(fā)人(ren)員來說尤(you)為值得慶(qing)賀。她進(jìn)一(yi)步解釋(shi)到“稍微(wei)對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行一(yi)番優(yōu)化(hua)調(diào)整就能(neng)令一(yi)款產(chǎn)品(pin)面貌全(quan) 新，廣受消費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞。而這無(wu)疑是一種(zhong)zui為簡單(dan)快捷的途徑(jing)，能夠(gou)在很短的時(shí)間(jian)內(nèi)從無到有，開(kai)發(fā)出一(yi)款迎合(he)消費(fèi)者喜好(hao)的產(chǎn)品，大大(da)縮短了傳(chuan)統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從(cong)研發(fā)到(dao) 推向市場漫(man)長的路徑"。

風(fēng)味乳(ru)飲料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)為例接著(zhe)說到“通(tong)過降低產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，增加(jia)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽(shuang)感并降(jiang)低體系的黏度(du)，此外再(zai)結(jié)合(he)諸如香蕉以及(ji)香蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品(pin)以清爽醒神(shen)的自然風(fēng)(feng)味，從而得(de)到一款具有(you)提神振奮(fen)功效的風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)，廣受消費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞和好評(ping)"。

當(dāng)然，同樣(yang)的，通過在(zai)風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料中，增加(jia)產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)輔以巧(qiao)克力松(song)露軟(ruan)糖等，zui終(zhong)得到一款(kuan)面向成(cheng)年消(xiao)費(fèi)者的甜(tian)點(diǎn)替代品同樣(yang)的例子(zi)在諸如酸奶(nai)油、酸奶、酸軟干(gan)酪以及其他(ta)相關(guān)乳制(zhi)品中也同(tong)樣存在(zai)。

White 接著(zhe)總結(jié)到“一(yi)旦將(jiang)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性與(yu)其他感官(guan)特性之間的建(jian)立起來，那(na)么毫無疑問(wen)一種*的新產(chǎn)(chan)品開發(fā)及完(wan)善途徑隨之確(que)立"。在他(ta)的眼中，他(ta)看到(dao) 了乳制品創(chuàng)新(xin)的途徑和潛力(li)，一方(fang)面能夠(gou)通過像添加(jia)食材配料(liao)改善產(chǎn)品風(fēng)(feng)味一樣對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化(hua)提升，或者通過(guo)改變產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而從根(gen)本上改(gai)變消費(fèi)者 的(de)飲食習(xí)慣，此外(wai)還可以(yi)將適合(he)特定(ding)場合(he)和應(yīng)用(yong)環(huán)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性應(yīng)(ying)用到其他(ta)領(lǐng)域或(huo)者場合上面(mian)。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研發(fā)(fa)方案

這種可能性是(shi)非常誘人(ren)的，但是甚(shen)至要在研發(fā)人(ren)員開始思考將(jiang)其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)(huan)境及場合(he)的可能(neng)性時(shí)，首先要做(zuo)的是給(gei)目標(biāo)(biao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性一個(gè)(ge)非常明確(que)的界(jie)定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷說到“以(yi)我20多年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)歷(li)程和經(jīng)驗(yàn)，哪(na)怕時(shí)至今日，我(wo)的目標(biāo)(biao)或者說(shuo)所要得到的(de)結(jié)果往(wang)往都是非常模(mo)糊的"。

而這在(zai)Surratt看來，*就(jiu)是一個(gè)錯(cuò)誤(wu)。事實(shí)上，一個(gè)業(yè)(ye)已界(jie)定好且明(ming)確的目標(biāo)(biao)以及度量(liang)尺度(du)和方法(fa)理應(yīng)(ying)在方案的(de)一開始就(jiu)設(shè)定好(hao)。他堅(jiān)定地指出(chu)“從本 質(zhì)上來說(shuo)，我們(men)需要的(de)是從zui終(zhong)的結(jié)果來追(zhui)溯整個(gè)(ge)過程，就像(xiang)觀看多米(mi)羅骨牌一(yi)樣，只不過我(wo)們是反(fan)過來(lai)，從zui后的(de)結(jié)果向前(qian)追溯而已"。

White 也同(tong)意這一(yi)觀點(diǎn)(dian)，他指出，從(cong)一開始就清晰(xi)明了(le)地界定(ding)清楚目標(biāo)，有(you)助于(yu)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員更好(hao)的洞察整個(gè)(ge)過程中所存在(zai)的問(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)(biao)簽限(xian) 制以及(ji)加工工藝及處(chu)理方(fang)面的障礙等等(deng)，而這(zhe)些都(dou)是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員所必(bi)須面對并加(jia)以解決的(de)。因此(ci)在研發(fā)的初始(shi)階段就(jiu)明確(que)設(shè)定的目(mu)標(biāo)信息，有助于(yu)研發(fā)人員更(geng)好更 的進(jìn)行(xing)探討(tao)如何有(you)效避免(mian)或解決(jue)存在的問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露到(dao)“無論是(shi)要重新設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)化產(chǎn)(chan)品還(hai)是要從頭研(yan)發(fā)出(chu)一款新的(de)產(chǎn)品(pin)出來，我們都建(jian)議我們的客戶(hu)首要的一(yi)步是確(que)定好產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，然后才(cai)是確(que)定其他(ta)相關(guān)因素，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配料(liao)、色澤以(yi)及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決定者：顧客(ke)。

White 特意指出(chu)“zui重要的一點(diǎn)(dian)是不能憑(ping)借我們(men)自己的(de)設(shè)想去確(que)定消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)好。健康養(yǎng)生(sheng)類的(de)產(chǎn)品一(yi)般在去除產(chǎn)品(pin)中的脂肪(fang)或者(zhe)糖分后，往(wang)往不需要再額(e)外添加能(neng)夠 改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)配料，從而增加(jia)產(chǎn)品的(de)柔順的口(kou)感。而對(dui)其他消費(fèi)者(zhe)來說(shuo)，這種額(e)外添加的配(pei)料則是提升(sheng)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性術(shù)語(yu)

同產(chǎn)品供(gong)應(yīng)商、營銷團(tuán)(tuan)隊(duì)、感官評定小(xiao)組以及消費(fèi)者(zhe)等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)探討是(shi)十分必要，也是(shi)非常關(guān)鍵(jian)的環(huán)節(jié)(jie)，這正如White所(suo)說“所有(you)這些理應(yīng)成為(wei)初始(shi)階段探討(tao)的一部分(fen)"。接著(zhe)他又強(qiáng)(qiang)調(diào)指出“更為(wei)緊要的 是，我(wo)們要確保所(suo)有參與(yu)探討的(de)人員能夠(gou)真正明白彼此(ci)之間所(suo)說的意(yi)思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)探討領(lǐng)域并(bing)不是一件很(hen)簡單(dan)容易的事情，因(yin)為參與(yu)探討的人員，包(bao) 括研發(fā)人員與(yu)研發(fā)人員之(zhi)間，研發(fā)人員(yuan)與消費(fèi)(fei)者以及客(ke)戶之(zhi)間，關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的描(miao)述可能都不一(yi)樣，更不用說(shuo)要明確彼此(ci)之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)域的(de)研究專家(jia)們有(you)心將(jiang)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方面的(de)描述及要求等(deng)整理出來，統(tǒng)一(yi)采用專業(yè)的術(shù)(shu)語進(jìn)(jin)行替(ti)代。來自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士對(dui)此解釋說(shuo)到“我們(men)期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)將那(na)些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)而具(ju)體的(de)要求。如此一來(lai)，在討(tao)論關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的問題時(shí)，有助(zhu)于我們(men)之間的理解(jie)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)把(ba)精 力集中(zhong)到關(guān)(guan)于產(chǎn)品本身(shen)特性上面來(lai)"。

宜瑞安(an)集團(tuán)采(cai)用其*的Texicon語言(yan)來將消費(fèi)者或(huo)者客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的專業(yè)(ye)術(shù)語，方便(bian)對需 求(qiu)進(jìn)行(xing)更為的(de)界定(ding)。Nichi接著提到(dao)“在實(shí)(shi)際操作過程中(zhong)，我們能夠(gou)更深入地(di)將消費(fèi)者或客(ke)戶的需求拆(chai)解成更為細(xì)(xi)致，更(geng)加具有可操(cao)作性，也更(geng)加基(ji)礎(chǔ) 和具體(ti)的條款(kuan)，比如將客(ke)戶所說的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立的需(xu)求。這種(zhong)舉措能夠(gou)令我(wo)們對消費(fèi)(fei)者或者客戶的(de)需求認(rèn)(ren)識(shí)理解(jie)更為(wei)透徹(che)，也便于我們(men)對產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行更為精細(xì)的(de)調(diào)整，從而滿足(zu)目標(biāo)需 求(qiu)，開發(fā)出令消(xiao)費(fèi)者滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究的人(ren)員來(lai)說什么(me)才是好兆頭(tou)？又是哪些(xie)研究人(ren)員熱(re)衷于探討產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤 其是(shi)當(dāng)探討的(de)焦點(diǎn)集中(zhong)在非常有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)新上(shang)面？在這(zhe)些人當(dāng)中，Surratt就是(shi)一個(gè)非常鮮明(ming)的例子。他(ta)也從不避諱(hui)，心甘(gan)情愿地說(shuo)出了自己的心(xin)聲 “我是存(cun)在一定(ding)的偏見，但是(shi)我還(hai)是堅(jiān)持(chi)認(rèn)為(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性理應(yīng)放在(zai)優(yōu)先考慮(lv)位置上(shang)"。