? ?2020年，上海交通(tong)大學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學院研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題為“2種工藝制作的(de)60%紫馬鈴薯(shu)全粉饅頭品(pin)質(zhì)對比”的研(yan)究文章(zhang)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構儀來測(ce)定饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼性(xing)和黏聚性。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉(fen)的添加(jia)對饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構特(te)性和口(kou)感的不利(li)影響，從(cong)工藝角度(du)提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，設計了(le)創(chuàng)新的雙面團(tuan)法工藝，通過(guo)獨立控制小麥(mai)和馬鈴薯(shu)組分的(de)發(fā)酵(jiao)條件(jian)，有效(xiao)降低兩者之(zhi)間的交(jiao)互作用。結合(he)質(zhì)構(gou)分析(xi)和感官(guan)評價，考察并(bing)對比雙面(mian)團法和常規(guī)(gui)饅頭制(zhi)法制作的60%含(han)量紫馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)關(guan)于總(zong)加水量、總(zong)發(fā)酵時間(jian)、靜置時(shi)間等不(bu)同因素影響的(de)變化關(guan)系。結果(guo)表明，相比(bi)常規(guī)(gui)饅頭(tou)制法，雙面(mian)團法具有最(zui)適加(jia)水量(liang)較低、最適發(fā)(fa)酵時間(jian)較長等(deng)工藝(yi)特點(dian)，制作的饅(man)頭黏(nian)度顯(xian)著降低，抗老化(hua)能力強(qiang)，擁有蓬松而(er)有彈性的口感(gan)。該工藝(yi)對馬鈴薯(shu)饅頭的(de)品質(zhì)提升(sheng)具有可(ke)行性，并為高含(han)量馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提供了技術(shu)參考和理論(lun)指導(dao)。

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