1 面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試

面條的質(zhì)構(gòu)測(ce)試主要在TPA模(mo)式和拉(la)伸模式下(xia)進行。拉伸(shen)模式下測(ce)得的面條拉(la)斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面(mian)粉吸(xi)水率的增(zeng)加呈上升趨勢(shi)，而面(mian)粉吸(xi)水率越(yue)高，其(qi)濕面(mian)筋含(han)量越高，故拉伸(shen)模式測(ce)定參數(shù)可(ke)以很好地反(fan)映面(mian)條的(de)彈性和延(yan)伸性。面條(tiao)的感官評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測定參數(shù)之(zhi)間也有較好的(de)相關(guān)性(xing)。實驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適口性(xing)與其硬度、膠(jiao)著性顯著相關(guān)(guan)，彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的(de)黏性(xing)和光滑(hua)性，故TPA 模式下(xia)的參數(shù)(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表(biao)征面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

TPA模式(shi)

生面條制備(bei)完成后(hou)可對其進行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 室溫下(xia)將其放置24 h 后(hou)可進行干(gan)面條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 將生面(mian)條放入(ru)沸水中在蒸(zheng)煮時間下進(jin)行煮制，撈出后(hou)在冷水(shui)中冷(leng)卻1 min，再撈出(chu)瀝干后即可進(jin)行熟(shu)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模(mo)式下，每(mei)次測定時(shi)將3～5 根長度(du)、寬度、彎曲度基(ji)本相同的面(mian)條平行放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物平(ping)臺上，保持面(mian)條間的間距為(wei)0.5 cm 左右用(yong)探頭進行(xing)壓縮(suo)。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試面條、通心(xin)面的方(fang)法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測試(shi)條件(jian)對鮮濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果也有影(ying)響。壓(ya)縮速率對質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定指(zhi)標(biāo)彈性、硬度(du)影響顯(xian)著，對內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)及回復(fù)性影(ying)響不顯著; 壓縮(suo)程度對所有(you)參數(shù)的(de)影響均極(ji)顯著; 停留(liu)時間對硬度(du)、內(nèi)聚性、耐咀(ju)性、回復(fù)性影(ying)響不顯著(zhu)，而對彈性影(ying)響顯著(zhu)，故應(yīng)該(gai)選擇合適的測(ce)試條件。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉伸模(mo)式下，將面(mian)條纏繞于兩根(gen)探測(ce)棒上對其進(jin)行拉伸，直到拉(la)斷為止，記錄面(mian)條的zui大拉(la)斷力(li)及拉伸(shen)距離(li)。目前zui常用的拉(la)伸探(tan)頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸(zheng)煮時間、煮后(hou)面條的放置時(shi)間對(dui)質(zhì)構(gòu)測(ce)定有較(jiao)大影(ying)響，應(yīng)盡(jin)量保持(chi)各樣品的一致(zhi)性，以便得(de)出更可(ke)靠的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感(gan)官品質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對于感(gan)官評價的(de)客觀(guan)性使其應(yīng)(ying)用于面(mian)條的(de)品質(zhì)評價中。面(mian)粉中(zhong)淀粉組分與(yu)面條品質(zhì)有(you)關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面條中(zhong)支鏈淀(dian)粉含量越高，面(mian)條的感(gan)官評分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)(gou)特性也(ye)更好。將甘(gan)薯淀粉(fen)添加(jia)到面(mian)條中，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀評估(gu)了不同添加量(liang)下面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)添加少量(liang)甘薯(shu)淀粉(fen)時，淀粉對面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的填充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分擴展，對(dui)面條的質(zhì)構(gòu)有(you)所改善(shan)，而添加(jia)過量的(de)甘薯淀粉則會(hui)對面筋蛋(dan)白造成稀釋，使(shi)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)重弱(ruo)化，在烹(peng)煮時易崩壞(huai)，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下(xia)降。研究認(ren)為，甘(gan)薯淀(dian)粉質(zhì)量(liang)分數(shù)不超(chao)過15% 的添(tian)加量為*。另外(wai)，在面條中(zhong)添加(jia)刺槐豆膠、黃原(yuan)膠、海(hai)藻酸鈉(na)及瓜爾膠等(deng)親水膠體可能(neng)會形成(cheng)連續(xù)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用類似(shi)于面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可以提(ti)升面條(tiao)的硬度，增加面(mian)條筋力(li)、改善糊湯和斷(duan)條問題(ti)。

3 在增加(jia)面條功能特性(xing)研究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食的(de)富營養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了(le)目前的研究熱(re)點，而很多(duo)膳食纖(xian)維的直接添加(jia)會造成淀粉基(ji)食品(pin)品質(zhì)的下(xia)降。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測試(shi)評估(gu)了可(ke)溶性膳(shan)食纖維(wei)菊粉的添加(jia)對面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。研究表明，菊(ju)粉的添(tian)加不僅能使(shi)面團更(geng)穩(wěn)定，其彈(dan)性、延展性也會(hui)變好(hao)，且菊粉不被人(ren)體直接吸收，使(shi)得添加菊粉(fen)的面條(tiao)有更好的保健(jian)功能(neng)，當(dāng)菊粉替(ti)代小麥(mai)粉比例低(di)于7.5% 時，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較小，該(gai)比例(li)可作為菊粉(fen)的添加(jia)量。將部分水解(jie)的瓜(gua)爾豆膠添加到(dao)面條中( 替代面(mian)粉比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替(ti)代比(bi)例為3.4% 時面(mian)條有更柔(rou)軟的質(zhì)構(gòu)、zui大(da)的內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性及zui小的(de)黏著(zhe)性，該(gai)比例(li)是改善(shan)面條質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加(jia)面條膳(shan)食纖維(wei)含量的(de)*添加量。

燕麥籽粒(li)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等，對(dui)人體有良(liang)好的保健作用(yong)，很多(duo)研究致力開發(fā)(fa)添加(jia)燕麥粉的(de)保健面條，但燕(yan)麥粉的加入(ru)會降低(di)面條總面筋蛋(dan)白含(han)量導(dǎo)致面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時，熟面(mian)條的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)沒有(you)發(fā)生顯著(zhu)變化，而燕麥粉(fen)含量達到40% 及(ji)以上時，面(mian)條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值(zhi)會顯著(zhu)降低，據(jù)此(ci)確定燕麥面條(tiao)的燕麥(mai)粉添(tian)加量為30%?？梢娫?zai)很多產(chǎn)品研(yan)發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用為(wei)其zui終(zhong)工藝參數(shù)的(de)確定起到?jīng)Q定(ding)性作用(yong)。