? ? 浙江*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)境(jing)學(xué)院在(zai)國內(nèi)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科技》發(fā)(fa)表了(le)題為“腌(yan)制處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定腌(yan)制大黃魚(yu)魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)黏聚性等(deng)指標。

【摘要】：為了探究(jiu)腌制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)(zhi)的影響,采(cai)用飽和食(shi)鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指標(biao)測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚(yu)鮮度變化,以(yi)硬度、黏(nian)聚性、彈(dan)性為指標(biao)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖維(wei)蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋白持(chi)水性、巰基、表(biao)面疏水性、羰基(ji)、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biao)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白理(li)化特性(xing)變化(hua),以未處理樣品(pin)作為空白對(dui)照,分析腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)特性的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚經(jīng)腌(yan)制處(chu)理,菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)定(ding)性降(jiang)低,持水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋(dan)白濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論(lun):腌制(zhi)處理(li)降低了養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮度(du)和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對肌原纖(xian)維蛋(dan)白間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的(de)影響