豆腐是起源(yuan)于中國的(de)傳統(tǒng)食品。按照(zhao)凝固劑來(lai)分類可以(yi)分為酸類(lei)、鹽類(lei)和酶類制成的(de)豆腐(fu)，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑(ji)制作的(de)豆腐，是一(yi)種酸(suan)類凝固劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作(zuo)工藝通常包(bao)括兩(liang)步加熱：先在中(zhong)性pH 值條件下(xia)加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在酸(suan)性條(tiao)件下(xia)加熱(re)。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)(zhi)子來中(zhong)和大豆蛋白聚(ju)合物所帶的負(fù)(fu)電，接下來(lai)再通過(guo)氫鍵、離子相(xiang)互作用(yong)等來形(xing)成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下能(neng)夠形成凝膠(jiao)，即“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷凝膠在(zai)zui終形成凝膠(jiao)時不需加(jia)熱，具有以下(xia)優(yōu)勢：*，冷凝膠可(ke)以保護(hù)添(tian)加到(dao)凝膠(jiao)中的熱敏性(xing)物質(zhì)；第(di)二，大(da)豆蛋白冷(leng)凝膠的制備(bei)能減少生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)加熱(re)設(shè)備的使用(yong)，降低能耗。然(ran)而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠(jiao)凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度差、凝(ning)膠持水性差(cha)。

1 大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(ce)定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強(qiáng)度(du)探頭）

測試條(tiao)件：在25 mL 燒杯中形(xing)成凝膠，速度(du)為1mm/s，模式(shi)：形變(bian)50%

3 測試(shi)結(jié)果

大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處(chu)理相比(bi)，2 種高場強(qiáng)超(chao)聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)處(chu)理都能夠(gou)顯著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分離(li)蛋白(bai)冷凝膠的持水(shui)性和凝(ning)膠強(qiáng)度。工(gong)藝一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制(zhi)備的冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超(chao)聲時(shi)間的增加逐步(bu)增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而(er)工藝二(er)（先加熱20 min 后(hou)超聲0、2、4、10 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度在較短超(chao)聲時間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加(jia)（凝膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(37.57±2.57)g。