? ? 2019年，《食品(pin)與發(fā)酵科技(ji)》期刊在(zai)線發(fā)表了四川省(sheng)食品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)化(hua)生產(chǎn)技術(shù)研(yan)究”的文章，在(zai)文章(zhang)中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定傳統(tǒng)(tong)凍糕的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 凍糕，傳(chuan)統(tǒng)特色糕點(diǎn)，min國(guo)年間懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)(zhen)廚師蔣 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制(zhi)作工(gong)藝傳統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿、發(fā)酵并利(li)用蒸汽汽蒸(zheng)糊化成型(xing)，具有(you)蟑窩狀 結(jié)(jie)構(gòu)，滋潤綿軟(ruan)，富有彈(dan)性；松(song)泡化渣，油(you)而不膩，香甜(tian)微酸，有發(fā)酵產(chǎn)(chan)生的特殊風(fēng)(feng)味的傳統(tǒng)(tong)食品。它(ta)還 是我國(guo)中南和東南一(yi)帶深(shen)受人們(men)喜愛的特色食(shi)品， 具有鮮(xian)明的(de)民族文化特(te)色和地域(yu)性風(fēng)味，同(tong)時(shí)也是 一種安(an)全、健(jian)康的食品(pin)。然而凍(dong)糕的生(sheng)產(chǎn)一直(zhi)未能 引起研(yan)究者的(de)足夠(gou)重視，目(mu)前仍停(ting)留在手工生(sheng)產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且不易(yi)儲(chǔ)存，保質(zhì)期短(duan)。因其生產(chǎn) 方式(shi)源于民間(jian)經(jīng)驗(yàn)(yan)的積累，尚無科(ke)學(xué)理論(lun)的指(zhi)導(dǎo)， 使(shi)得產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量不(bu)穩(wěn)定，難以(yi)滿足日益(yi)增長的消費(fèi)(fei)需 求。采用(yong)現(xiàn)代高新技術(shù)(shu)對(duì)我國傳(chuan)統(tǒng)食品加工業(yè)(ye)進(jìn) 行(xing)改造、提(ti)升以(yi)及工(gong)業(yè)化，使(shi)之向著安全、營(ying)養(yǎng)、美 味(wei)、快捷(jie)、方便、多樣化的(de)方向發(fā)展是(shi)大勢(shì)所趨(qu)。?

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