1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩度的影(ying)響其中30%是由遺(yi)傳因素影響的(de)，種類不同，肉(rou)的化學(xué)成分(fen)相差也很大(da)。一般來(lái)說(shuō)，畜(chu)禽體(ti)格越大(da)其肌(ji)纖維越粗大、肉(rou)也就越老，在其(qi)他條件都一致(zhi)的情(qing)況下，一(yi)般公畜的肌肉(rou)較粗糙(cao)，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼(you)齡畜禽的肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉嫩，而(er)前者的結(jié)(jie)締組織的含量(liang)卻較后(hou)者高。其原因(yin)在于幼齡(ling)畜禽(qin)肌肉(rou)的膠原(yuan)蛋白的交(jiao)聯(lián)程度(du)低，易于加熱(re)溶解(jie)，而成年(nian)動(dòng)物的膠原蛋(dan)白的交(jiao)聯(lián)程度(du)高、不易受熱(re)、酸和堿(jian)等的影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的(de)嫩度(du)剪切力值也(ye)不一(yi)樣。同一年齡組(zu)不同部位肌(ji)肉肌纖維含(han)量、結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量也(ye)不相(xiang)同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也就不(bu)盡相同。宰(zai)后僵直肌(ji)肉的肌節(jié)長(zhǎng)(zhang)度與肉的嫩度(du)呈正相關(guān)，這是(shi)肌肉(rou)部位(wei)不同(tong)嫩度(du)也不(bu)同的原因。

　　

　　以上(shang)三方面是(shi)關(guān)于影響(xiang)肉嫩度計(jì)的(de)因素。