? ? 2019年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表(biao)了上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院研究人(ren)員題為(wei)"泡菜鹽漬-發(fā)(fa)酵復(fù)合新(xin)工藝(yi)的研究?"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定泡(pao)菜的脆度(du)和咀嚼性(xing)。

摘要：為降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量, 同(tong)時(shí)保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的(de)風(fēng)味價(jià)(jia)值, 以(yi)市售芥菜為原(yuan)料, 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人(ren)工接(jie)種發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)合, 探(tan)討先高鹽鹽漬(zi)處理(li)后再低鹽發(fā)(fa)酵的(de)復(fù)合新工(gong)藝對(duì)(dui)泡菜發(fā)酵過(guò)程(cheng)中組(zu)分和品質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的影響。結(jié)(jie)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工(gong)藝適宜條件為(wei): 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬(zi)溫度30 ℃, 鹽漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工藝(yi)基礎(chǔ)上進(jìn)(jin)行后(hou)發(fā)酵(jiao)的 正交試驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯示(shi)隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)增加(jia), 泡菜的pH先(xian)下降(jiang)后趨于穩(wěn)(wen)定, 總(zong)酸的變化趨勢(shì)(shi)和pH相反, 亞(ya)硝酸鹽(yan)含量增加到(dao)出現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下(xia)降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得出(chu)*后發(fā)酵(jiao)工藝(yi)條件是: 鹽水(shui)濃度4%、投菌(jun)量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此(ci)工藝下(xia)制作的泡菜(cai)亞硝酸鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市(shi)售泡(pao)菜產(chǎn)(chan)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆度(du)和咀(ju)嚼性也優(yōu)于(yu)市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為(wei)開(kāi)發(fā)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品(pin)建立了(le)一種(zhong)新的工藝技(ji)術(shù)方法, 也(ye)為實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提供理論參(can)考。?