雞蛋既含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具有良(liang)好的功(gong)能性(xing)質(zhì)，是食品(pin)加工的(de)重要原輔料。2017年(nian)我國雞(ji)蛋總產(chǎn)量為(wei)2394萬噸，其中僅(jin)有7%加工成(cheng)蛋制品(pin)，與國外30%～40%的(de)加工比(bi)例相比，我國(guo)蛋制品加工業(yè)(ye)有著巨大的發(fā)(fa)展空(kong)間。目(mu)前，許(xu)多蛋(dan)品加工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽或(huo)加糖蛋液，以(yi)改善蛋液(ye)的功能性(xing)質(zhì)，如凝膠性質(zhì)(zhi)等，但現(xiàn)(xian)有的蛋液產(chǎn)(chan)品還(hai)無法(fa)*替代鮮蛋(dan)，蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)還(hai)有待進(jìn)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種物性(xing)分析儀(yi)器，可以用于測(cè)(ce)定全蛋(dan)液凝膠的(de)凝膠性(xing)質(zhì)和(he)質(zhì)地(di)，以其為拓(tuo)展全蛋液(ye)在食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域的(de)應(yīng)用與新型雞(ji)蛋制品開發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液(ye)樣品置于(yu)25mL小燒(shao)杯中，用(yong)保鮮(xian)膜封口，在(zai)90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取出(chu)后快速冷卻，在(zai)4℃靜置24h待測(cè)(ce)。將全蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方體(ti)。

2 、凝膠性測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好的全(quan)蛋液凝膠樣品(pin)放于(yu)柱形(xing)探頭正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定全(quan)蛋液凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。