? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白(bai)質具(ju)有形成凝膠(jiao)的能力，可以(yi)保持住(zhu)水脂肪并有(you)助于組織結(jie)構的形成和(he)口感的改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋白(bai)兩者都可以通(tong)過凝乳酶或者(zhe)酸化(hua)作用而形(xing)成凝膠網絡(luo)。因此通(tong)過乳清蛋白的(de)熱誘導凝膠(jiao)作用，形成因加(jia)熱而產生有(you)利于食(shi)品結構(gou)和質地的膠凝(ning)現象。

1 樣品準備

? ? ?將奶粉和(he)水按(an)照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jin)行混(hun)合，然后(hou)邊攪拌邊加熱(re)溶液至較高溫(wen)度（如80%），然后將(jiang)溶液冷(leng)藏10-12小時左(zuo)右，備用。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測試條(tiao)件：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式(shi)：距離(li) 4mm

3 測試指標

可以測定奶(nai)粉凝膠的凝膠(jiao)強度、粘(zhan)性和粘(zhan)稠度。