1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試

面包(bao)烘烤完畢后(hou)，先將其冷卻(que)，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的薄(bao)片，取靠(kao)近中(zhong)心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)(tai)上，在TPA 模(mo)式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定通(tong)常使用(yong)不同內(nèi)徑的(de)平底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度(du)、咀嚼性越大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟而(er)爽口的感覺(jue); 面包的彈性、回(hui)復(fù)性值(zhi)越大(da)，面包則會(huì)更(geng)柔軟勁(jin)道，爽(shuang)口不黏牙(ya); 面包老(lao)化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也(ye)變差。有研究表(biao)明，面包質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)呈負(fù)(fu)相關(guān)性，而與(yu)黏著(zhe)性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)呈顯(xian)著正相關(guān)，以(yi)感官評(píng)價(jià)得(de)到的面(mian)包總(zong)分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定得到的(de)參數(shù)值有顯著(zhu)的相關(guān)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)面包(bao)存放時(shí)間(jian)對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試結(jié)果有(you)顯著的影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件(jian)對(duì)面(mian)包硬(ying)度測(cè)定(ding)值的影響(xiang)遵循以下(xia)主次關(guān)(guan)系: 樣(yang)品壓縮程度＞ 壓(ya)縮速度(du)＞ 切片厚度(du)。

2 在提(ti)高面包(bao)感官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用

“湯種(zhong)"一詞起(qi)源于日本，其含(han)義為溫(wen)熱或(huo)稀的面種(zhong)，為面粉(fen)與水(shui)按比例混合(he)加熱至面粉(fen)充分(fen)吸水形成有一(yi)定黏度的糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了湯種(zhong)面包的硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果(guo)表明，湯(tang)種的應(yīng)(ying)用可增大(da)面包(bao)的含水(shui)量從而(er)延緩其(qi)老化，湯種(zhong)和水(shui)的適量添加(jia)( 面團(tuán)含水(shui)量和湯種(zhong)添加量分(fen)別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改(gai)善面包的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，但湯(tang)種添(tian)加過多反而(er)會(huì)造(zao)成面(mian)團(tuán)硬度和咀(ju)嚼性增大。

許多(duo)食品添加劑也(ye)能改(gai)善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添加不同(tong)α-淀粉酶(mei)添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉(fen)酶的添加(jia)可以有(you)效延緩面包(bao)的陳化。其原(yuan)因可解釋為(wei): 添加了α－淀(dian)粉酶的面包產(chǎn)(chan)生的糊精分(fen)子量(liang)較低，而低分子(zi)量糊精有利于(yu)淀粉與蛋(dan)白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)散，干(gan)擾淀粉與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間(jian)的相互作用(yong)，使面(mian)包陳化速率(lv)延緩。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的(de)比容zui大(da)，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果，α－淀粉酶添加量(liang)過大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多(duo)的糊精(jing)導(dǎo)致面包發(fā)(fa)黏，彈性變(bian)差。

3 在增加面包(bao)功能特性研究(jiu)中的應(yīng)用

糊粉層是(shi)小麥(mai)籽粒皮層的zui內(nèi)(nei)層，含有較高(gao)的膳食纖維(wei)、粗蛋白(bai)、粗脂肪等營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分，由于其極難(nan)物理剝離(li)而常與(yu)外殼粘(zhan)連在一起(qi)，作為麩皮一部(bu)分，各種功能(neng)價(jià)值得不(bu)到有效利用。用(yong)近期開發(fā)出的(de)富含糊粉層(ceng)面粉(fen)制作而成(cheng)面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普(pu)通小麥面包，其(qi)面包心的硬度(du)增大了37%，彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性則(ze)分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然(ran)富含糊(hu)粉層面粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)所下降(jiang)，但其功(gong)能特性卻大大(da)增強(qiáng)。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精(jing)細(xì)的今天，膳(shan)食纖維的重要(yao)生理(li)作用被逐漸(jian)重視。但是添加(jia)了膳食(shi)纖維的(de)面包(bao)硬度通常都(dou)會(huì)增(zeng)大，造(zao)成感官(guan)品質(zhì)的下降。將(jiang)膳食纖(xian)維(以甘薯渣和(he)小麥麩(fu)皮制(zhi)得) 以(yi)不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到(dao)小麥粉中制作(zuo)出膳食(shi)纖維面包(bao)，通過對(duì)(dui)其進(jìn)行(xing)感官評(píng)定和(he)質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨(sui)著膳(shan)食纖維添(tian)加量(liang)的增加(jia)，面包(bao)的彈(dan)性、回復(fù)性降(jiang)低，硬度、咀嚼(jue)度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食纖維(wei)添加量(liang)面包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低(di)程度(du)較低，故將其(qi)確定為*添(tian)加量。由此可見，將(jiang)功能性(xing)成分、食品(pin)添加劑(ji)等加(jia)入面(mian)包改善其口(kou)感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果可為(wei)工藝參數(shù)的確(que)定提供重要(yao)參考依據(jù)(ju)。