? ? 2020年，四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計院有限(xian)公司研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵科技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“火鍋(guo)用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)化研(yan)究”的研究文章。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)(fa)酵腸的硬度(du)、彈性、粘性、咀(ju)嚼性和(he)黏聚性。

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摘要(yao)：為優(yōu)(you)化適用于(yu)火鍋的發(fā)(fa)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文選取(qu)發(fā)酵(jiao)腸加工過(guo)程中(zhong)的發(fā)酵溫(wen)度、相對(dui)濕度、接種劑(ji)量三個因素(su)進(jìn)行單因(yin)素試驗，篩選(xuan)出最佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)上(shang)以感官評(ping)價（配(pei)以火鍋）為(wei)響應(yīng)(ying)面，對三個因(yin)素進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：*加工工(gong)藝條(tiao)件為發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通(tong)過感官評定、色(se)差測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等試(shi)驗，表明(ming)在此條件下生(sheng)產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組(zu)織狀(zhuang)態(tài)良好(hao)、色澤鮮亮，搭(da)配火鍋口(kou)感良(liang)好，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實用性和(he)可行性。